柠檬鸭
原料选择：有壮家土鸭和樱桃谷鸭两种：前者放养山间，以泉水、草虫为食，因活动量大，其肉质十分紧实，适合牙口好的年轻人食用；后者也叫填鸭，是制作北京烤鸭常用的原料，因被圈养长大，肥膘多、肉质细，更适合老人和小孩食用。
特色调料：炒制鸭子时，有两样调料必不可少，一是酸柠檬，另一个是黄皮酱。
山黄皮也叫鸡皮果，是一种有特珠香味的野生水果，颜色黄绿、酸甜微苦，作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分，并加大量盐腌制后，苦味消失、只留酸香，便成为广西消暑菜肴必不可少的调料，比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮，在处理牛杂或鸡杂的时候，加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的臊气，而用山黄皮做成的黄皮酱，则是南宁卷粉必淋的酱料。
酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料，以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，需密封腌制三年以上才能使用，用来做菜特别香，且没有苦涩味。
炒锅选用：制作柠檬鸭的炒锅是特别订购的：锅深一尺，炒制一整只鸭子毫无问题，且锅底与炉火充分接触，受热更快更均匀；手把朝上，这样更方便晃动及换锅，且炒制时间再长，锅把也不会烫手。
鸭肉容易粘锅，炒一只鸭子往往需换三只锅，而刷净锅底的糊斑也需要三四分钟，如今餐厅购买了一台刷锅机，旋转把手，底部的磨砂轮会自行转动，将炒锅放在砂轮下，不到10秒钟，就能将锅底刷得干干净净。
原料：土鸭或樱桃谷鸭1只（重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子）。
调料：粗姜丝、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黄皮酱80克，酸柠檬200克。
秘制黄皮酱的制作：
腌山黄皮1500克（去籽）、桂林白腐乳600克分别打碎，放入盆中加农家自酿的糯米甜酒3000克、芝麻酱1000克、黄豆酱800克、陈醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克搅匀即成。
注：
腌山黄皮：这是制作黄皮酱的重要原料，它是用山黄皮这种有特殊香味的野生水果，加盐腌制成而成的，苦涩尽出，只留酸香。
酸柠檬：酸柠檬是将本地产的青皮土柠檬加盐拌匀，密封腌制3年以上制作而成，买回后要去核剁碎再使用。
制作方法：
（1）挑选重约3斤／只、皮下脂肪厚0.5厘米的鸭子。
（2）鸭子斩块、洗净、沥干．加粗姜丝、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓匀。
（3）锅中放入清水400克，倒入拌好的鸭块。
（4）加盖焖煮5分钟，待鸭肉充分吸入酸辣椒的香气，腥气也随着水的蒸发而散去，此时再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。
（5）炒制4分钟后，锅底产生糊斑，此时换第一次锅。
（6）换锅后继续翻炒2分钟，淋入黄皮酱80克翻匀，保持中火炒5分钟，此时鸭肉约有八成干，换第二遍锅。
（7）换锅后再炒3分钟，需不断颠锅，使鸭块成熟均匀，之后加入酸柠檬200克再炒1分钟即可。
（8）鸭子炒熟装盘．带底火上桌。
技术关键：
1、鸭肉不腌制抓匀就下锅：姜、蒜、糖的作用都是为鸭肉去腥，酸辣椒段则能给鸭肉补味。腌制时不需要加盐，一是因为盐加得过早，鸭肉不易烧烂；二是后面炒制时加入的黄皮酱咸度已经足够，如果这一步加盐，成菜就会过咸。
2、起锅加入酸柠檬：酸柠檬一定要起锅前再加入，如长时间加热，会使鸭肉产生苦味。
正宗馋嘴鸭配方技术关键
馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：
1、鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。
2、将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
3、卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
制作方法
（1）选料：
鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。
（2）腌制：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
（3）电压力锅炸制：
将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。
操作要领：
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
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