1、豆腐串香料配方
原料比例:红薯淀粉 500 克,辣椒粉 60 克,花椒粉 20 克,干牛肉粉 30 克,八角 30 克,小茴香 20 克,鸡精 30 克, 甘草精4 克(可选)...
将所有香料研成粉末,充分混和搅拌均勻,然后装入容器内,密封 备用,注意防潮防霉,随用随配.变质后不可再用。
2、 豆腐的选择配制
可向豆腐坊(也可自制)订做12厘米长、4.6厘米宽、0.8厘米厚的白豆腐或卤豆腐,要求豆腐肉质细嫩无渣, 绵软不破,无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹签,再用小刀在豆腐两面横划小口。
将穿好的豆腐放入盆中,加清水浸泡,按每100串豆腐加食盐80- 100克,进行腌制。
3、 豆腐串的烤制
将木炭放入烤炉内,待燃透无烟时,把豆腐串 放入炉子上面,每串放0.6-0.8克配好的香料粉,取菜籽油将其调湿, 用毛刷在豆腐两面刷勻。待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再翻面,反复烤2-3遍,待两面都呈金黄色,切口处自然开裂、豆腐发泡、闻有香辛味时即为熟透,这时立印撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱等即可食用.为保持口味,最好现吃现烤。
4、补充说明
①辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减„
②尽量选用好木炭,一定要待燃烧至无烟时再烤,否则烟熏会影响口味.
③所用烤制调和油,应以菜籽油,色拉油为主,不可用动物油。
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