风干鸡制作技术配方：

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山村风干鸡制作技术

主料∶（一份量）散养净老母鸡1800克。

辅料∶（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐 200克。

调味料∶卤水一锅。制作工艺∶

1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分）），捞出待用

3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7 天。

4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

成品特点∶酱香味浓，色泽红亮。

。

制作关键∶

1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入 25斤

酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入

750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头 200克左右，其他用料则

按比例添加。香料包的配比∶一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、

花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、

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香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香

15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷 20克、当归15克。此香

料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一

是入味，二是皮不破、鸡不碎。

3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

5、五香盐的制作∶将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，

然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、工

香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

6、最后一关是熏制∶取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅

底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一

篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香

料的比例是∶5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

料∶鲫鱼2条（约150克），羊肉馅50克，香茅草适量。

调料∶盐6克，味精3克，鸡粉2克，葱、姜、蒜米各3克，香菜4

克，鲜紫苏8克，泡椒8克，香油2克，干淀粉少许。

制作∶1、活鲫鱼宰杀干净，从背部片开（不用去大刺，鲫鱼较小，

骨刺也较软，很容易片开，如果去掉骨刺，鲫鱼就很不易成形），取

出内脏，洗干净。2、香菜、紫苏、泡椒剁细，与羊肉馅、盐、味精、

鸡粉、葱、姜、蒜米、香油一起拌匀调成肉馅。3、把肉馅酿入鱼腹中，将鱼头尾对折，用香茅草扎紧，做成象粽子一样的三角形。4、锅入油烧至五成热时，把捆好的鱼外面拍少许干淀粉，小火炸约5分

钟至外酥里嫩即可。

特点∶ 外焦里嫩，香味鲜美、新奇。

制作关键∶1、鲫鱼个头不要太大，每个重1两半左右为宜，因为较

大的鲫鱼成本高，而且炸制时不易熟。2、炸制时油温要稍高一点，

这样不会使鱼吸入油分过多。3、用香茅草捆扎时，要扎紧，同时要

注意美观，上桌时把香茅草剪断就可以食用了。