豉香面/打卤面/担担面/牛肉面的做法和配方

豉香面/打卤面/担担面/牛肉面的做法和配方，请笑纳。

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豉香面做法配方

是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制∶（1）重庆永川豆豉 500克（剁细），五香牛肉 250克（剁成细末），生姜及香葱头各100克（剁细），蒜茸60克，洋葱80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油700克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封 10 小时备用。

2、以鼓香韭叶面为例，调制方法∶精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3 克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入 20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食为∶豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

打卤面

原料∶面粉250克，猪肉 50克，鲜笋、胡萝卜各30克，青豆15克，葱末12克，绍酒、酱油各15克，白糖、精盐各3 克，味精2克，湿淀粉10克;肉骨汤200克，麻油8克，植物油一25克。制作方法∶

（1）将面粉 200克放入容器内，加入清水和匀成面团，汤透，按扁，擀成大薄片，撒匀余下的面粉，将上、下两边向中间折叠成相对的两个面卷，切成细条，提起、抖成切面。（2）将猪瘦肉洗净、沥去水，胡萝卜削去外皮、洗净，鲜笋洗净，分别切成小丁。

（3）锅内放植物油烧热，下入葱末炝香，下入猪肉丁炒至断生，下入胡萝卜丁、鲜笋丁、青豆炒匀，加绍酒、酱油、白糖、肉骨汤烧开，加入精盐烧至熟烂，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，离火成卤汁备用。

（4）锅内放入清水烧开，下入切面用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水，放入碗内，浇上烧好的卤汁，食时拌匀即成。.

提示∶切面入沸水锅后，要用筷子轻轻挑散，烧开后，点入冷水 50克再烧开。

担担面

特点∶担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。原料∶面粉200克，川冬菜30克，葱、蒜各10克，芝麻酱、酱油各20克，花椒面1克，干淀粉 50克，红油辣椒15克。1

夕

制作方法∶

（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，汤透，按扁，j 擀成大薄片，撒上干淀粉，再将面片从上、下两边向中间折叠;成平行的两个面卷，横切成细条，提起、抖散。

（2）将川冬菜洗净、沥去水，葱、蒜均剥去皮，分别切成末，1 放入容器内，加入花椒面、酱油、红油辣椒、芝麻酱调匀成味!i汁。

（3）锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火

煮至熟透捞出，沥去水。取煮面的汤汁 50克放入碗内，再放;入面条，浇入味汁即成。

，提示∶面条入沸水锅之前，一定要抖落净上面的干淀粉。

湖南特色牛肉面配方及制作

牛肉的腌制∶用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

牛肉的加工∶

（1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。（（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

注∶紫草油的制作∶

先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

红油的制作方法∶

配料∶色拉油2斤，清水2斤，辣椒片适量，辣椒粉1斤，紫草5克。制作∶先将油、水加入锅内，再打开火，加入辣椒片及粉，搅匀，将锅内水熬干后捞出辣椒，入紫草，炒出色汁即可。