花溪清汤鹅火锅配方

花溪清汤鹅火锅配方

“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤 鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。

配菜有青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、 粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。

干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚煳时，起锅晾凉，舂成辣椒面，放 入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加 入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。

如今，花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如，有的因在 火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”，有的因加入酸汤而成了“酸汤鹅”，有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”等等。可以说今日的花溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。

一、原料：

家养母鹅一只，竹荪适量，老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克，汇卤名门料粉30克、汇卤名门清汤鹅调味粉30克，汇卤名门回味粉5克，花椒、党参、枸杞、红枣各5克。

二、制作方法：

（1）选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。

（2）将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水。

（3）鹅块放入高压锅中，掺入清水5斤，加入老姜、大葱、料酒50克、汇卤名门清汤鹅调味粉30克，汇卤名门回味粉5克，醋10克，花椒、党参、当归、枸杞、红枣各5克，再放入用纱布包好的汇卤名门香料30克，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约 20 分钟。

（4）高压锅离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，将鹅肉捞起放 入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。

（5） 客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同 上桌，即可。

三、补充说明：

1、斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。

√ 卤水制作原料：

高汤50斤，色拉油5000克。

A、生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，汇卤名门料包1包，蛤蚧2对。

B、盐450克，花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

√ 卤水制作：

（1）将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；

（2）用不锈钢桶内加入高汤50斤大火烧开后，放入汇卤名门香料包一包用小火熬3小时后调味即成。

2、凉拌鹅血的制法：

将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。 凉拌时需注意，其中的煳辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。