美食丨醉虾做法

美食丨醉虾做法

袁中郎认为：下酒物色, 谓之饮储。一清品, 如鲜蛤、 糟蚶、 酒蟹之类。二异品,如熊白、西施乳之类。三腻品, 如羔羊、子鹅炙之类。 四果品, 如松子、 杏仁之类。 五蔬品,如鲜荀、 早韭之类。

他认为一品下酒之物为鲜蛤、糟蚶、醉蟹。我以为对于饮者来说糟蚶、醉蟹在这三者中更是上品，都是腌制而就，做法也比较简单。

糟蚶做法分两种，一种是生腌，一种是熟腌。所谓的生腌步骤如下，1、调料有酒糟、白糖、鸡精、酱油搅拌均匀。2、清洗干净花蚶。3、花蚶到入准备的调料，腌制二天即可。熟腌即把花蚶过开水半分钟，倒入调料腌制一两个小时。

生腌和熟腌的糟蚶口味是不同的，生腌肉质硬朗，熟腌的鲜嫩。生腌的糟蚶是比较难剥。

醉蟹分醉田蟹和螃蟹，做法和糟蚶差不多，只是调料不同，醉蟹的调料为老酒、酱油、白糖、鸡精。田蟹腌制时间较长一点，螃蟹切成块腌制一个小时即食。

不过，我以为最上品的应该是醉虾。

年轻的时候到杭州嬉游，漫步西湖，路过一个小店,看见一位五六十岁的白发男人盯着饭盒，手拿着小柳条在轻轻的拨着。很是好奇，进店，一股黄酒味冲鼻而来，只见半盒的老酒游着二十来只小河虾。问老板，为什么把虾放在酒里游。答曰，做醉虾,等小虾醉后加调料可是下酒的好菜。

讨教醉虾方法，回家制作，真是好味道。

鲜活的小河虾，倒入黄酒之中，畅快的游戏，饭盒虽然很窄，对于小虾来说是宽阔的大河了，雀跃，游嬉东，游嬉西。一会儿，虾醉，去酒，加生抽，醋，麻油，葱白，姜末调成的汁，再加入一勺腐乳汁，食之。醉虾下酒实在为上上品。

糟蚶味美是在于鲜嫩；醉蟹在温州叫江蟹生，入口滋味是满口Q性，醉蟹不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便会很顺地滑入口中，满口酱汁、蟹肉甘甜；醉虾味道在于肉质鲜美，Q性，鲜甜。

三者均为下酒之美味佳肴，从色香味的角度来说无疑醉虾为头魁。糟蚶为贝壳之物，缺乏灵性；螃蟹遗憾的是腌制时间比较长，肉质难保鲜活的味道；醉虾趣味在于游戏之中，不知不觉的醉了。醉虾，有灵性，有鲜美，充满自然之味。

我们中国菜讲究“色香味俱全”即菜的“颜色 、香气 、味道”均要具备，通俗的说“好吃、好看、好气味”。我以为具备上述条件外，装菜的器皿是重中之重。醉虾装在青花瓷的高跟盘是最适合，陶瓷如水，青花如水中之荷，在青花瓷盘中虾之活泼、灵敏、机警定然会有所表现的。当然，玻璃器皿也可。

生醉之物是配合白酒的。喝一杯高度的白酒，下一口糟蚶、醉蟹、醉虾之类饮储，白酒烈烈的，饮储鲜美甘甜的，真是只能意会而不可言传的。

然，生吃各有所好，有的喜好腌制之海鲜，也有的喜好活吃。几年前由于工作需要和韩国来的朋友一起吃饭，亲眼目睹了吃活章鱼，想来有点不习惯。手抓活章鱼捋直触须，从头入口，慢慢咀嚼。于是，触须自然张开粘到脸上，挣扎，

吃的人不紧不慢的捋下触须，塞入嘴中，甚是吓人。那天在朋友的怂恿下，也吃了一个小章鱼，果然好味道。

不过，我还是喜欢醉虾，最起码没有触须纠缠着我的脸，最起码我可以欣赏到虾戏饭盒东，虾戏饭盒西。

生腌之物味美，不宜多食。