干锅油调制的密码丨配方

干锅油调制的密码丨配方

炼制干锅油  

原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升盐100 克味精200 克糖100 克醪糟150克

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制法：

1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。

2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。

3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

制作关键

1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。

3.煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4.炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高，制作制品的油温要低。

6.炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。

9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥