辣卤现捞日销百斤，商用量大这两套方法，去伪存真，去腥不是问题
食物腥味的处理，用专业科班理论来讲，通常是分为几个方面来根除的，一方面要靠香料配方和必然调料来压制，另一方面完全靠扎实的初加工制作程序。肉类食材食百物，有腥味才是肉，无腥味必为素。理论如此，对于餐饮小白和不是科班出身的同业者，去腥理论是很难理解的。易家川菜今天就围绕辣卤现捞具体如何去腥来展开通俗解析，这里涉及到初加工制作程序与去腥粉，一种为务实经验，一类为知识产权。易家川菜一直都在毫无保留把务实经验分享给务实的朋友，各会员们可以用手上的去腥粉配方按照下面操作。
腥味源头和道理
一切腥味源于血，食草腥膻味最重。抛开粮食散养一类以外，通常肉类动物食材市场需求量大，最主流的就是饲料所养殖，这些食材都是批量养殖，统一收购，再批量统一宰杀存储。也就是说大部分食材都是冻货，在冷冻存储到销售到手，这个周期内，食材的血多少都会产生微生物繁殖，这就是腥味源头。
辣卤现捞每天都是大量制作，而这种情况下，易家川菜认为，食材再新鲜也避不开冻货供应，单品掌爪翅少则百斤、鸭头、鸭脖基本整件。特别是零件腥味最大，大家可以试想，这些食材腥味叠加在一起如果遇到气温升高，会是什么结果？
商用去腥两种手段
既然我们针对商用，那么今天就把一些具体程序分享给大家。易家川菜按照初加工程序过程和配合使用去腥粉的商用方法来表达。我们一直强调灵活，所以就用套方法来，只要理解原理，其实就是变通。当食材采购回来，通常一部分会马上存放冷冻作为备货，然后根据经营体量拿出一部分来制作。
方法一
1、解冻与浸泡：冻货拿回来首先第一件事情就是利用常温清水，通过1个小时以上的时间，让食材内部的淤血缓慢浸出，再经过多次换水，来达到冲洗血水和表面腥膻的效果。
注：这一步不能延迟和偷懒，要马上着手。淤血一旦在食材内部发生质变，腥味就不可能再去除。
2、清洗干净后，沥干水，再按照食材重量的1%到3%加入去腥粉和盐进行腌制，大概40分钟到2个小时之间，这要根据食材体积来看。
3、腌好之后要经过一次汆水处理，汆水的原理就是高温杀菌，只有杀菌后的食材才能进入卤水加工，这样做出来的现捞辣卤就没有一点腥味。
注：汆水要用常温水，不能用开水汆。
方法二
1、同样需要解冻和浸泡，血水泡出来后换两次水，然后按照水和食材总重量加入盐和去腥粉5%到10%进行带水腌制，时间大概2个小时。
2、捞出沥干，然后汆水一次，汆过后的食材才可以直接进入卤水加工。
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