开了3年烤猪蹄小吃的店主介绍的烤猪蹄配方

开了3年烤猪蹄小吃的店主介绍的烤猪蹄配方

一，选猪蹄：

猪蹄分前蹄、后蹄，优先选择相对新鲜的前蹄。颜色发白，个头过大，脚趾处分开的猪蹄尽量少选，这类是双氧水浸泡的化学猪蹄，烤出来的肉质较差。

洗净的猪蹄，在温水中浸泡2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪蹄，剁成块状，一只猪蹄可以一切为2 ，或者一切为4，然后凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，捞出猪蹄，冲洗净。

二，熬老汤：

老汤的卤料包香料配比：

香料包 ：八角25g、桂皮15g、肉桂15g、花椒30g、丁香10g、草果6粒（拍碎）、砂仁40g、陈皮20g、小茴香30g、胡椒 5g装入纱布袋中。

主食材：鸡架、猪大骨各10斤左右。

熬老汤步骤：

第一次吊汤，将香料包1个和5个鸡架 一同放入冷水锅内大火煮开，放入盐50g，姜20g，撇去浮沫，小火慢炖3个小时 ，然后将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉。

然后将保存的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材猪大骨5斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，大火煮开，炖熟食材后，同样将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉，然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。

第三次选用鸡架或猪大骨都可以，和第二锅同样的方法炖煮保存老汤，这样反复熬制三次就可以了。

老汤的保存：卤汤里的卤包捞起，把汤过滤出来倒进容器，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

三，用老汤调制卤猪蹄的卤汤：

配料：

八角25克、桂皮25克、陈皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香20克、香叶20 克、草果5个、甘草10克，用刀背拍碎，装进纱布袋。

调味料：

料酒120克、红曲粉50克、酱油60克、精盐120克、生姜2斤、老汤20斤。

制作方法：

倒入锅中10kg老汤，放入配料包，用大火烧开，再将红曲粉 50g 倒入搅拌均匀，然后把其他调料一起放入卤锅中熬煮20分钟，搅拌均匀。

四，卤猪蹄：

锅内倒入调好的红卤老汤5斤左右，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，，放入味精120g小火慢炖2小时左右即可（在出锅前半小时加入少量盐）。

猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润（或使用食用保水剂），等待烤制。

五、烤猪蹄：

烤猪蹄之前，取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面，保证烤出来的猪蹄色泽光亮；然后在烤架上刷少许色拉油，摆开刷好糖水的猪蹄，中火转小火烤制8-15分钟左右即可。