你也在找“红烧猪蹄”的做法? 这有两款配方, 进来看看符合要求不?

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想要红烧猪蹄的配方

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两款红亮诱人

方便又实用

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橘红猪手

橘红果本身浓郁的甘味，正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用，还能平添几分养生功效，于是何大厨便将其与猪手搭配，同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味，炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香，又丝毫吃不出苦涩，且色泽红艳诱人。

批量预制：

1.猪手5千克斩块洗净，下锅后添水没过，加入葱、姜，调入料酒大火烧开，改中火煮15分钟，捞出用清水冲洗干净，沥干后入六成热油炸约5秒，至表皮微微收紧后捞出控油。

2.另起锅下入猪手块，加清水没过，调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克，放入橘红果片100克，大火烧开，转小火煨45分钟至原料熟透，大火收浓汤汁后离火，使其自然晾凉，将猪手捞出，平均分成10份装入保鲜盒保存。

3.煨猪手的原汤滤渣后入锅烧开，加水淀粉勾芡，放入布菲炉中保温待用。

走菜流程：

取预制好的猪手块一份，上笼蒸透后装盘，点缀焯过水的西兰花，最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。

原料扫盲

橘红果，又名化州橘红，是用柚子的幼果干制而成，味道甘香，略有苦味，有散寒、祛湿、润燥等功效，一般的中药店均有销售，价格约80元/斤。

古镇猪手

汤池老酱使汤汁浓郁、充满黄豆酱香；糟辣椒释放发酵后的微酸和辣味；胡萝卜汁、番茄酱则在上色的同时使猪手带上一股蔬果的清香……这道猪手吸收了四种料的香气，颜色红亮，口感丝毫不腻。

猪手的初加工：

1.猪手5000克燎去毛茬，刮洗干净后改刀成块，汆水沥干，下入六成热油炸至肉皮起泡，捞起沥油备用。

2.锅入菜籽油350克烧至四成热，下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克，干花椒粒30克，香叶10片，八角2个，桂皮1段，小茴香、草果、各15克，丁香3克小火浸炸出香，加汤池老酱250克、糟辣椒200克、番茄酱150克小火煸至油色红亮，倒入猪蹄块，添清水5000克、胡萝卜汁1000克、鲜柠檬2个（切片），调入盐35克，鸡汁、生抽、辣鲜露各30克，白糖25克，味精、鸡精各20克搅匀，连汤带料倒入高压锅中，上汽后压15分钟，开盖将猪手捞入不锈钢盆备用，原汤沥去渣子，放入去皮土豆块2000克，上汽后压3分钟，开盖将土豆捞出，汤汁留用。

走菜流程：

取猪手500克、土豆200克，加原汤400克、炸杏鲍菇片50克入锅回热，大火收汁后放入鲜柠檬4片，装盘后撒薄荷叶5克点缀即成。

原料扫盲

汤池老酱

汤池老酱产自云南宜良，这里家家户户有自制老酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料，加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀，腌制发酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略带甜味，打开装酱的罐子，几米外都可以闻到浓郁的酱香，适合制作烧菜及熬制酱汤，成菜颜色红润、酱香浓郁。为了方便运输，如今餐厅用的皆为袋装，180克/袋，进价5元。

糟辣椒

糟辣椒是云贵百姓常用的调料，类似于湖南剁椒，都是将辣椒、姜、蒜剁碎后，加盐、糖、白酒拌匀入坛，密封腌制半月而成，味道鲜、辣、酸，有发酵香气，能很好地祛腥补味，多用于烹制鱼、猪手等荤腥原料，每桶2斤，进价15元。