祖传绝技——马氏奇香猪蹄整烧法

祖传绝技——马氏奇香猪蹄整烧法

一、用具：一个煤球炉、四个煤球、一个直径32厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米，宽1—1.5厘米，长18—19、21—22、23—24.5、25—26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄18市斤（配方按18市斤，扩大生产按配方增减调料）。二、配方：生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10克、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1—5克，可根据肉色增减。

三、制作方法1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18—19两根横铺在锅的两边，再将23—24.5两根铺在中间，再将21—22两根竖着铺在锅的两边，再将25—26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格；3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。四、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、公丁香、桂皮、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。

五、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉），加入酱油，先加入锅内500—1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的锅箅，盖上锅盖。六、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，美食配方公众号锅移火上，红砖全放上。七、半小时后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉用筷子搅匀），将葱全部去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持清洁。请您特别注意每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500—1000克的白开水，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。

金点子提示：1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做，第二天出售