【技术】几款猪蹄的做法分享

【技术】几款猪蹄的做法分享

流亭猪蹄

是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂，堪称绿色食品。

香料配比：

小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山奈5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、葱100克、姜100 克、大蒜子200克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。

酱汤配比：

底汤20斤（10斤高汤，10斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。

制作流程：

1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。

2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。

3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。

4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水猪蹄发白为佳。

5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净。

6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。

7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。

8、捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱汤浇上，再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏 ， 蘸食自制蒜泥口味绝佳。

自制蒜泥：

大蒜50克捣成蒜泥，加入美极鲜20克、米醋15克、香油10克、盐3克、味精5克混合一起搅拌均匀即可。

五香猪蹄

五香猪蹄是经过以下8道工序加工而成。具体方法工艺如下：

1.选料。加工用的猪蹄是经过兽医检验合格的健康猪蹄。要求蹄表应是白色，没有伤痕、病灶，大小适中，每个蹄重一般不超过300克。

2.拔毛。把选好的猪蹄用松香拔毛两次，一定要把蹄叉的毛拔净，打掉全部蹄壳。

3.喷烧。将拨过毛的猪蹄逐个用酒精喷灯烧掉残留绒毛。

4.修蹄。经过喷烧的猪蹄用剃刀将蹄表面的松香和污物修刮净，并边刮修边用清水冲洗净。

5.煮制。先把老汤用文火烧开，再将调料品放在盆里用老热汤浸泡5分钟左右，倒入汤锅里，然后把蹄逐个放入锅内用急火煮至90分钟，再用文火煮至30分钟后，将蹄捞出沥干。

调料配方是:以50千克猪蹄计算，用小茴香50克 、花椒75克、 酱油2.5千克、味素50克、八角50克、五香粉50克、鲜姜0.5千克、精盐1.5千克、肉桂50克、丁香50克、陈皮50克。

6.熏制。将沥干的猪蹄摆在平盘内，推进熏烤炉内进行熏制。炉内恒温应在60℃以上，约5-6分钟后出炉，防止熏黑。

7.涂油。将熏好的猪蹄逐个刷一层香油。目的除增加味道鲜美外，主要是防止干耗，延长存放时间。

水晶猪蹄

水晶蹄爪原料易取，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特。皮白肉红，晶莹剔透，卤冻透明，形似佛手，故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产。

配方：

1、原料：猪脚爪50kg。

2、辅料：硝酸钠10克(加清水1.5千克)，精盐1千克，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。

在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。

制作方法：

1、选料：猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

2、修整：将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾问黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。

3、清洗：将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。

4、制坯：取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6—8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。

5、配料、调卤：

(1)配料

按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。

(2)调卤

必须采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味。卤汁必须不断调整。如卤汁太浓，则爪色深暗，药味、盐分太重；如卤汁太淡．则爪色偏浅，味淡，香味不足。调卤，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。老卤贮藏时应定时过滤净化。放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放。若长时间不用，可将卤桶放入0℃以下环境保存，如无冷藏条件应严防污染，定期回锅煮沸消毒。

6、煮制

用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤(根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒)。加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压。用小火煮1个半小时，保持微沸状(约95℃)。上下翻转猪蹄爪，再煮2—3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。

7、冷却

将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。

8、包装

工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。

9、保藏

水晶蹄爪包装后置于冰箱中(温度为-10一-20℃)可贮存3-6个月。在20℃常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。