热卖肥肠经典菜式做法

热卖肥肠经典菜式

糊辣肥肠

原料：肥猪肠250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自晒干黄椒25克、土香芹菜50克。

调料：盐5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。

制作：

1.将洗净的肥猪肠放入沸水，水开后将肥肠倒出，放入高压锅，放清水加少许盐，小葱、生姜压6分钟后捞出备用。

2.将压好的肥肠切成约6厘米的长方块；蒜子拍松，干黄辣椒切米粒状，土香芹菜切成一寸长备用。

3.将土菜籽油倒入锅内烧至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥肠炒至表面起泡出香，然后放入事先切好的蒜子、干黄椒炒香，放入生抽调色，最后放土香芹菜，翻炒均匀即可出锅装盘。

干锅肥肠

主料  肥肠200克

辅料  线椒节50克  腊肉丁50克  香芹节50克 洋葱块50克  青蒜节30克  蒜子50克  干辣椒节5克

调味料  火辣干锅酱 20克  鸡精 5克

川式红卤汁  浓缩卤水汁 200克  家乐香辣红汤酱 200克  水 5000克

烹饪步骤

1. 肥肠洗净后汆水，入川式红卤汁中大火烧开，再以小火卤熟后捞出，改滚刀块，入7成熟的油锅炸紧表皮后倒出，控净油备用；

2. 锅留底油，依次炸香小料后入辅料，下调料炒香；

3. 下肥肠，猛火炒匀炒香，出锅盛入干锅即可。

肥肠土鸡锅

原料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块。

辅料：A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)，芝麻油1，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。

制作步骤：

1、土公鸡宰杀治净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入独蒜，小火焖制20分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油即可。

菜式特点：大蒜在这道菜中起到很重要的作用，既能解腻除腥又可提味增鲜，还能杀菌保健。

金桔爆肥肠

原料：猪肥肠、金橘。

辅料：青红辣椒、干辣椒段、花椒粒、蒜片。

调料：白卤水、盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露、白兰地酒。

制作步骤：

1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。

2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。

3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。

4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。

制作关键：

1、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。

2、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。

菜式特点：成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。

香汤肥肠

主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。

原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制法：

1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。

肥肠煮鱼头

主料  鱼头1250克  煮熟的肥肠150克

辅料  葱20克  生姜片10克  紫苏5克  大蒜叶20克  美人椒50克  大蒜子30克

调味料  鸡精20克  蒸鱼豉油50克  蚝油20克  胡椒粉3克  啤酒50克

肥肠爆炒酱30克  鱼头酱椒酱150克

烹饪步骤

1. 蒸鱼盘中放紫苏生姜片；

2. 新鲜鱼头宰杀洗净放盘中；

3. 取马斗，放入味精，蒸鱼豉油，蚝油，胡椒粉，调味汁淋鱼头表面。啤酒淋在鱼头四周；

4. 鱼头表面淋酱椒酱，蒸10分钟；

5. 取大砂锅一口，放大葱段垫地，避免菜肴上桌时炖糊；

6. 鱼头蒸好后带汤汁倒入砂锅中；

7. 净锅上火下入色拉油，下煮好的肥肠，大蒜子煸香，下肥肠爆炒酱，美人椒，鸡精，胡椒粉调味，炒香盖在鱼头上面，放大蒜叶段，带酒精炉带火上桌走菜。

肥肠爆炒酱  家乐海皇爆炒酱500克. 火辣干锅酱500克  蒜蓉100克  泡野山椒碎5000克  本地酱椒500克  黄灯笼椒酱700克  制作  下色拉油250g，烧热下蒜蓉炸香，再下家乐海皇爆炒酱，家乐火辣干锅酱，离火，混合调匀即可。

鱼头酱椒酱  泡野山椒碎2包  本地酱椒500克  黄灯笼椒酱1瓶  色拉油或菜籽油1000克  鸡精50克  白糖50克. 制作,色拉油或菜籽油1000g烧三成热下泡野山椒，本地酱椒，黄灯笼椒，小火熬10分钟，起锅时放家乐鸡精50g，白糖50g，调匀盛保鲜盒冷藏。