厨师分享商用凉面秘制配方，香的直舔碗！在家也能做，学会能摆摊

厨师分享商用凉面秘制配方，香的直舔碗！在家也能做，学会能摆摊

随着天气越来越热，喜欢吃凉面的朋友越来越多，今天就教大家一道商用版的凉面制作，一份8元的凉面2元的成本，6元是净挣的，利润是非常的可观，话不多说看我给您专用的商用配方。

本文设计知识点：

1，凉面料水的香料配方

2，秘制辣椒油的配方

3，凉面增香水配方

4，秘制芝麻酱配方

5，注意事项

凉面料水制作

料水是凉面的灵魂，起到主味的作用，一款好的料水是凉面卖的好的前提。

香料配方：

大红袍2g，青花椒1g，香叶2g，八角2g，草果2g，白蔻2g，毛桃0.5g，甘草1g，小茴香粉4g。

做法：

1，先将草果去籽，其余的香料加少量高度白酒，开水浸泡10分钟。捞出晾干备用。

2，起锅烧油，少量色拉油，油温5成热时下入泡好的香料，小火炒制出香味后加入清水800g。

3，料水调味，加入味精20g，鸡粉15g，白糖5g，小火熬制30分钟，关火。

4，料水出锅的时候要过滤掉残渣，剩余的残渣会一直在料水中挥发味道，影响料水的香味。

料水中制作中要注意的是，草果的籽一定要去掉，不然出来料水中含有苦涩的味道，这次用剩下的香料不要着急扔掉，一次配料大约可以做出1600g料水，也就是还可以再用一次。

辣椒油

辣椒油在凉面中起到挑味的作用，也是凉面比较出彩的地方

我试用了很多的配方，最好用的还是刀口辣椒油和它比较配，香酥带少量的辣油味道，一口下去停不下来的那种，绝对是给凉面的点睛之笔。

增香水（鲜香水）及蒜水制作

很多人都忽略了这个步骤，增香水在凉面中起到了增鲜的作用，好的增香水可以让食客食欲大增，吃完一碗，再来一碗。这步是非常关键的！

食材：

盐10g，鸡粉5g，牛肉粉10g（牛肉粉有专门的牌子，想知道的朋友私信我，这里我不过多的介绍品牌）

制作过程非常简单，将以上的调料搅拌均匀用300g的开水搅拌融化就可以了，这个比例是调试好的，不要变，如果300g的不够卖，水量的增加要和调料的配比增加相同。

蒜水的制作

蒜子和水的比例为1：2即可，尽量用户料理机打碎，这样研磨出来的蒜水味道比较均匀，剁碎或者捣碎的那种蒜水的味道也容易分层。

秘制芝麻酱制作

芝麻酱为什么要用秘制呢？很多粗心的商家用都是直接用芝麻酱拿过来使用的，差了很多的香味，所有芝麻酱都是调过的，也有很多网友说芝麻酱不香，是不是买到假的了，其实是因为中间加了花生酱，花生酱在芝麻酱的调配中起到增“甜”丰富口感的作用。

花生酱和芝麻酱比例为3：7，用水给稍微稀释后加入香油，不停搅拌至稍微挂勺就可以了，太浓或太稀都不行，弄了，面条容易粘连，吃起来也很黏嘴，太稀则失去了味道，加多少味道也不浓烈。

制作凉面

1，凉面的面条一定要选用碱水面条，就是我们经常看到的发黄的面条，大家选购的时候可以尽量选择一下湖北的品牌，比较有保障。

2，煮面的水一定要宽，这样煮出来的面条不容易粘连。

3，水开一分钟即可捞出，尝一下软硬，捞出后用凉水过凉，面条要硬一点，一般8成熟即可。

4，冷凉后的面条淋入熟油，搅拌均匀防止粘连。这步务必要做，不然即便是刚煮出来的面条就开始拌也很容易粘连成砣的。

一份的凉面大约5两左右，这个质量的凉面基本上是适用于各个阶层的食客，肯定能吃饱，码味的小菜一般都是用焯水的绿豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝再加上一点榨菜就可以了，拌面的时候要先下入配菜，再淋入料汁，常用的小汤勺（6公分直径），料水1勺，增香水半勺，蒜水如果食客没有要求的话基本上是一勺的量，陈醋半勺，调好的芝麻酱一大勺。

在拌面的盆中搅拌好在倒入食客的碗中，也可以让食客自己搅拌。

以上就是基础凉面的制作过程，此配方还可以衍生出很多版本，鸡丝凉面，牛肉凉面，三丝凉面等适合自己当地的口味，这样一份基础款凉面小的地方一般卖8元，在店里一般为12元左右，一份成本基本控制在3元左右。