2款商用米线详细制作技术及配方

2款商用米线详细制作技术及配方

特色卤肉米线配方

调卤水：

1、吊汤

老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种原料，大火烧开转小火吊6小时，打去渣滓，得汤65斤。

2、兑香料

干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉

干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）放入料理机打碎成末。

4、熬香料油

猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入步骤3中泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、熬制

汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。

卤肉制作：

猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗干净，下入沸水汆至表面变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水继续浸泡，走菜时可直接取用。

制作流程：

米线350克，入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克，舀入鲜汤300克、杂酱80克，即可走菜。

1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，调入卤水。

2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。

技术关键：

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，调配时需注意比例：牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

重庆鸡汤砂锅米线

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二荆条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

制作方法：

1、锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

2、海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

3、另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

4、砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

5、麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。