正宗口水鸡技术，标准的商用配方，四川人夏天必吃的一道菜
第一步：选料及各种酱料制作
制作口水鸡，最重要的就是选料了，真的并不是所有的鸡都适合做口水鸡，但就是有一些鸡肉做出来的口水鸡，真的是丝丝入味，口口嫩滑，做口水鸡，我们选择的鸡品种最好是文昌鸡、三黄鸡、清远鸡等，这些鸡肉的肉质都是非常适合做这种不需要太多加工和处理的菜式，并且，这些鸡肉的肉质是真的非常细腻和鲜嫩。
另外做口水鸡还有调料的用量比例以及选材，比如选材一定要新鲜，该有的不能少，下面我们详细看看制作口水鸡需要的配料和调料
1、红油配方配比及调制：
菜籽油500克、二荆条辣椒粉200克、白芝麻50克、大葱段15克、姜片10克、熟花生碎10克、白酒10克、八角1.5克、山奈1克、香叶1.5克、小茴香1克、草果1个、桂皮0.5克、香茅草0.2克、紫草1.5克
制作步骤：所有香料放入温水中浸泡30分钟后控干水备用，倒入生菜籽油，中火烧至油冒烟，然后转小火，把油温降至5-6成热时，放入姜片和葱段，保持中小火慢炸至金黄，放入控干水的香料，中小火慢炸至香料枯黄后关火。把辣椒面和白芝麻放入干净的碗里，然后放入适量的食用盐、花椒面、鸡精、鸡粉搅拌均匀，然后油分三次倒入辣椒面中，浇第二次的是时候放入适量的白糖，倒完之后用盖子盖起来，焖到变凉即可。
2、口水鸡酱汁调制：
食材：蒜泥20克、芝麻油5克、辣鲜露10克、花椒油25克(用花椒也可以哦)、食用盐4克、香醋20克、香油4克、鸡精4克、红油40克、生抽10克、蚝油4克、白糖5克、香菜8克、葱末8克、小米辣10克、花生碎15克、白熟芝麻10克。
调制：拿干净的小碗，把所有的调料放入碗里面，然后搅拌均匀即可。
3、配菜：洋葱丝、芹菜段、黄瓜丝适量(主要打底用)、葱花少许、香菜碎。
第二步：处理鸡肉&成品制作
1、鸡肉买回来(一般在买的时候老板都会帮忙处理干净，比如内脏这些都会处理好的)，先冲洗几遍，然后再放入清水中浸泡1个多小时。
2、浸泡好之后我们捞出来控干水，然后我们来腌制，先用少许料酒、生姜、稍微腌制一下去一下腥味，记得要不停的按摩鸡肉，这样腌制更加入味哦，按摩好之后放在一边，差不多腌制2个小时左右即可(记得一定要抹匀哦)
3、腌制好之后，我们开始煮，拿出大一点的锅，我们放入葱段和姜片，然后再下入食用盐、料酒、胡椒粉、姜黄粉等放入水中，然后再放入鸡(水一定要淹没过鸡肉)
4、大火煮开，在煮开的过程中如果有出现一些浮沫，要及时的清理干净，等到锅里没有浮沫，然后保持大火沸煮5分钟左右转小火慢煮15分钟左右。(煮的时间不一定，大家在煮的过程中要注意观察，不要煮过，煮过之后肉会变柴)
5、在快煮好的时候，我们提前准备一盆清水，然后往里加一些冰块最好，然后把煮好的鸡放入冰水中，然后浸泡30分钟左右。口水鸡要做的清脆鲜嫩 ，这个浸泡的过程是非常重要，浸泡的水要没过鸡。
6、浸泡好的鸡肉我们拿出来切成块状，拿出一个干净的盘子，盘底的话垫上切好的洋葱丝、芹菜段、黄瓜丝，然后再铺上切好的鸡块儿，最后把调好的口水鸡酱汁从上方淋入，最后撒上葱花，放一些时间让其更加入味就可以上桌。
做好的口水鸡，肉质鲜嫩爽滑，酱汁带来的鲜辣的感觉更是无限加分，口水鸡不管是配饭、配面都特别的赞，另外，要想做出来的口水鸡好吃，一定要注意这些方面的问题：
1、鸡肉要处理好，买回来冲洗泡水步骤都不能少，这个前提的必要是为了祛除鸡肉本身来的血腥味，所以要想鸡肉只有鲜嫩没有腥味，就一定要做好这个准备步骤
2、买回来的鸡肉很多人说不用腌制，我们都知道，鸡肉如果直接下锅煮的话不管煮多久，肉质都会比较柴，所以在下锅之前一定要腌制一下，这样在煮的过程中，肉质才会持续保持鲜嫩。
3、口水鸡很多人是直接用辣椒面调制的酱汁，但是为了让酱汁的口感更加的醇厚，我们可以提前熬制好后用，然后再加上必要的调味料来制作口水鸡汁，这样可以让酱汁口感更加香醇。
4、做口水鸡，碗底垫的食材没有固定，大家可以根据自己的喜好来选择食材。
5、口水鸡做好之后，如果不着急的话，最好是做好之后放置一段时间然后再吃，这样会更加的入味。
6、做红油的时候，放一点点白糖或者是冰糖，这样能中和辣椒的辣味，而且也能让增加红油的浓稠度。
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