速冻菜肴-鱼香肉丝的做法配方
肉丝处理
配料：肉丝：200g 小苏打：0.6g 食盐：1g 鸡蛋液：5g 冰水：30g 白胡椒粉：0.2g 玉米淀粉：8g 大豆油：5g 老抽：1g
以上混合均匀，冷藏库腌制4小时。
140℃油温将肉丝炸熟，控油后入冷藏库待用。
汤汁制作
配料：大豆油：70g 葱末：28g 姜末：40g 蒜末：40g 泡椒末：60g 水：350g 郫县豆瓣酱：55g 糖：130g 老酒：10g 老抽：8g 食盐：13g 味精：12g 鸡精：12g 柠檬酸：1.8g 芡水：54g 香醋：25g 香油：45g 辣椒油：40g
锅中入大豆油加热至120℃，加入葱姜蒜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末炒出红油，加入水、糖、酒、老抽、盐、味精、鸡精、柠檬酸、香醋，烧开后勾芡，再次沸后加入香油、辣椒油搅匀出锅。
装填
装填：肉丝：80g 烫后笋丝：30g 烫后红椒丝：20g 烫后木耳丝：10g 汤汁：60g
杀菌冷却速冻
杀菌：水温90℃以上杀菌10分钟
冷却：冷却至常温
速冻：-30℃速冻
发表评论 取消回复