千里香馄饨（加盟店资料）

千里香馄饨（加盟店资料）

所需用品：

蜂窝煤炉子一个(或用液化汽)，大锅一个(也可用大桶)，搅拌用大铁勺一个(带长木柄)，

主料:

大葱70-80斤(去掉根，葱叶，剥去老皮)。

用葱白20斤。

姜：干姜6斤

蒜：去皮蒜10斤

调料:

香料粉50克

白胡椒粉:适量.

芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)

排骨味王一袋

澳宴奇适量

色拉油35斤

熬制料油:

1、先把大葱的根、葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20斤；蒜:用去皮的蒜掰10斤；保证蒜掰不烂，不坏；姜:干姜6斤，洗干净，用绞肉机把葱、姜、蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好(一般都是在哪里买的肉在哪里绞)；如需要姜汁的话，在绞时把姜单独绞，留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)，然后把绞好的葱、姜、蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短。

2、把锅刷干净放到炉火上，把锅烧到没水分，然后放入35斤色拉油，等烧至5-6成热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放进去，以免油热蹦出，边倒边搅；都放入进去后就要不停的搅，用大铁勺刮着锅底，以免糊锅。

3、等油开锅后烧至1.5-2小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬；摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火，放入的调料是芝麻面、香料粉50克、排骨味王、澳宴奇、白胡椒粉，混沌料油就熬好了；一锅油料能卖到两千五百元至三千元。

制作混沌肉馅：

所需用品：一个大盆,搅拌肉馅用。

所用调料:

盐，味精，白胡椒粉，白糖，食用碱，姜汁，排骨味王，澳宴奇，熬制好料油上面的油，

水。

在大盆中放入盐(一斤肉放一小勺).

味精(一斤肉馅放一小勺半,

最好用纯度高的味精).

白胡椒粉五斤肉放一小勺.

白糖五斤肉放一小勺.

食用碱二十斤肉馅放一小把.

姜汁十斤肉馅放一勺(如没有姜汁的话，在绞肉时绞上干姜也可，十斤肉二两姜).

排骨味王十五斤肉馅175克。

澳宴奇五斤肉馅放一勺.

熬制的油五斤肉馅放一大勺.

每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天用温水.

放入水后用手把盆中的调料融化开,放上肉馅顺一个方向搅拌,大概用十分钟(搅拌二百至三百圈)搅拌的时间越长越好,搅拌到肉馅发粘为止.然后放到冰箱冷藏起来待用.

煮混沌和配调料：

水开后放入混沌，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王和澳宴奇适量，放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺(不放油，放下面的料)；吃香菜的放上香菜(醋、辣椒、胡椒粉都是顾客自己放)；然后用锅中开水冲开碗中的调料；冲半碗水；把煮好的混沌捞入碗中；煮混沌只用二十至三十秒；开二个滚即熟，这样一碗香喷喷的混沌就做好了。 

包混沌 

所需一个瓷盘盛肉馅用,用竹子削成宽二至三公分,长十五公分,厚一公分,把头削成尖状(不要削的太尖).包混沌时把皮放在左手展开,右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中间攥,同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插,左手大拇指按下,这样一个混沌就包好了。一开始要慢慢包,等熟练后每分钟包三十多个.一斤肉馅包好,售出后能卖到四十多元.

千里香馄饨馅料制作（试做验证版）： 

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，盐20克，鸡粉10克。

制作：

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡粉，搅拌均匀备用。

馄饨制皮方法：

原料：

精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，盐3-5克，清水250克。

面皮的制作：

和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压片，反复做，把面团压面从1.5厘米的厚片，一直压到0.1厘米厚才行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成10-12厘米长的正方形块状，每40或60个为一斤，就可以使用了。

关键：

盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水(70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。

香馄饨专用鲜清汤的吊制：

将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。 

馄饨调料葱油熬制：

原料：

色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱30克，李锦记海鲜酱30克。

制作：

1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

馄饨制作方法：

（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。