一、牛肉板面臊子秘方
臊子的配料:
(1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克;
(2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
(3)酱油350克。味精30克,开水3000克。盐200克。
做法:
1、材料全部洗净,然后用温开水过一下,老姜拍碎,色拉油放入锅中;
2、八成热时依次放入葱姜蒜,接着调入豆瓣酱,酱油,食盐,加冰糖,牛油和牛肉,最后加水,煮沸后加入所有配料,转入小火,慢烹,记住不要盖上锅盖;
制作要领:
转慢火后,记得使臊子汤保持微沸状态,并随时翻动料汁,牛肉要切成小钉,熄火后,可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内,浸泡在臊子中,让料汁慢慢渗入鸡蛋中,使蛋味道香味扑鼻;
面的制作:
1、面取小麦精粉,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾;
2、滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸,下锅后2分钟捞出,盛入碗中,面上放上几片带热汤的菜叶,用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。
二、安徽板面好吃主要在配料上,中国很多传统食品的配料都要放一些中药调料,有的两种食品甚至调料都一样的,但味道确不一样,那为什么各种视频的差异那么大呢,主要是配料的比例,每样中药调料的多少比例配伍后,味道就会有变化。
所以在添加配料的时候配料的多少一定要精确。
在少量做的时候我都是用天枰来量配料的重量的。
安徽板面所需的主要材料有牛油、豆油、牛肉和各种中药调料。中药调料有桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷等。
下面说一下主料的熬制方法。
首先把有烧开,然后降低有的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准,把中药调料倒入油锅内小火熬制一个小时左右,调料都有些变黑,但不能糊,这时候把调料捞出来备用。
然后放入小红辣椒,继续熬制,到辣椒变黑没有糊的时候捞出备用。
牛肉调味料的熬制:
牛肉切成1厘米见方的小块,把锅内的有倒出部分,剩余300克左右就可以。
把油烧开,放入牛肉炸5分钟,然后放入放葱姜蒜、加入豆瓣酱、番茄酱,
略炒片刻加水、孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、盐等,调小火,熬制20分钟。
最后把捞出的中药调料和刚才倒出的油都放入锅内,小火继续熬制2个小时,然后一起倒入盆中等待冷却,冷却的好了就是安徽板面的面卤了。
下面是宽条板面的制作视频:
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吃面的时候,我们把锅里放入清水,烧开后放一点面卤,等卤化开后调小火,这个时候可以把煮熟的鸡蛋剥了皮放入汤里煮10分钟,鸡蛋就会入味了。
卤料里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。
这是有豆皮的安徽板面。
面煮好后,把锅里的卤浇到面上一点,一碗香辣四溢的安徽板面就成功了。
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