卤猪蹄做法和配方，软糯可口，超详细
卤猪蹄做法和配方，软糯可口，开店摆摊
我这套卤猪蹄技术配方，做法详细，无添加，色素，按照我写的配料就可以了，软糯可口，一口下去，满嘴都是胶原蛋白呀。
~~~~~~~~~~
1、猪蹄的处理
选购：尽量用新鲜的，表皮色泽均匀
处理：将表面毛烧干净，烧到表面成黄色即可，不要烧成黑色，不然有焦味，可以让商家帮你烧，也可以自己家里用煤气灶烧，开店需要常备专用设备
预处理：上面处理完后，将猪蹄表面搓洗干净，放入清水浸泡2小时左右，可以适当加一些料酒和盐，捞起后放入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净，备用
2、调卤水
炒糖色：锅中下入少许油加入200克冰糖，用小火炒，炒到冰糖完全融化，并起白色大泡，大泡变小泡加入开水200-300克、烧开即可
卤料：八角20克、小茴香18克、陈皮10克、山楂20克、白芷15克、山奈18克、丁香5克、香茅草8克、桂皮18克、香叶15克、良姜10克，草寇10克，排草10克
将上面的香料洗干净，香料表面有灰尘的，然后装入香料袋，用温水泡10分钟左右，捞起即可。
~~~~~~~~~~
卤水：20斤清水倒入锅中，开大火，放入卤料，盐200克，鸡精100克，油600克，花椒80克，辣椒70克、全部糖色、姜50克，蒜50、白糖10克，白酒40克，烧开用小火煮50分钟，出香就可以卤食材了
香料和花椒这些一定要用好的，不然味道做不出来。
3、卤猪蹄
将处理好的猪蹄10-15斤放入烧开卤水之中，中小火卤，卤60分钟即可关火，然后浸泡60-90分钟入味、出锅即可食用
~~~~~~~~~~
如果要求口感软糯，可以20-30分钟不等，具体可以卤的时候，边卤边看，卤肉软软的用筷子轻轻戳进去，就说明可以了
如果要求有Q弹感，卤60分钟就可以了。
发表评论 取消回复