卤猪蹄做法和配方，学会开店摆摊
我的卤猪蹄配方、操作简单，易懂、纯植物卤料，配方精确到克，整套技术流程都写出了，准备开店/摆摊的朋友，可以仔细看看，多多对比，都是干货，供大家参考。
第一：猪蹄的处理
冷水将猪蹄浸泡1-2小时，然后捞起洗干净，沥干水分，用火烧猪蹄，将猪蹄表面烧成金黄色，然后用毛刷，将猪蹄搓洗干净，放入冷水中，开火煮，水开计时5分钟即可关火，捞起洗干净就可以卤制了
猪蹄一定要火烧，能够去掉一些表皮的细毛，减少异味，增加猪皮韧性，这样在卤的时候时间更长，而且不容易软烂
第二：卤水的制作
卤料包：八角25克，小茴香20克、草果8克、千里香10克、良姜15克、桂皮8克，山奈5克，丁香5克，良姜8克、白芷10克，陈皮15克，香叶15克、甘草5克、白胡椒5克
将上面的香料按照重量称好，然后用温水泡10分钟，捞起装入卤料袋即可使用
炒糖色：锅中放入少许油，开小火，将250克冰糖敲碎，开小火慢炒待冰糖完全融化，并起大泡，变小泡时，加冷水300克、冷热即可（生手加开水也可，避免被溅起的糖色烫到）再烧开糖色即成
麻辣料：1000克菜籽油烧开，然后关火，将花椒150克，辣椒100克倒入进去、不停的搅动2-3分钟，冷却后即可使用。
调卤水：清水18斤倒入锅中，开大火，依次放入，卤料包1个，全部糖色和麻辣料，盐250克，鸡精120克，姜蒜各60克，烧开后，用小火煮40分钟，卤水即成，即可卤食材了
第三：卤猪脚
卤水中加入料酒50克，将处理好的猪蹄5-15斤放入卤水中，卤水烧开后，用中火卤60分钟，关火浸泡90分钟，捞起即可。
技术补充：如果你想要猪蹄软糯一点，可以加长卤制时间，如果想要Q弹一点，就减少卤制时间即可。
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