蜀源餐创：现捞卤菜的做法及配方，学会开店

蜀源餐创：现捞卤菜的做法及配方，学会开店

我的现捞热卤技术，没有任何添加剂，纯天然的植物卤料、做放心卤味

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1-现捞卤料包制作

八角20克，山奈15克、白芷15克、荜茇10克、香菜籽25克、香叶15克、千里香17，陈皮10克、草果8，小茴香25克、肉蔻16克、桂皮10克、白蔻13克、良姜18克、甘草7克、丁香4克、白胡椒5克、

以上香料用水清洗一遍，放入开水泡10分钟，捞起用锅干炒3分钟，放入破壁机打碎，装入香料包之中，现捞卤料包即做好

2-现捞卤油做法

菜油10千克，辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陈皮4克，花椒40克。

锅入菜油烧开，放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，捞起残渣扔掉，再把热油分4-5次舀入装有辣椒和香料的不锈钢桶里搅匀，放置48小时过滤掉残渣，即成卤油半成品。

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3-卤水制作

30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克、大火烧开后转入中小火，煮40分钟，即可卤食材。

4-现捞热卤制作

将料酒100克倒入卤水之中，将处理好的食材15斤，依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30以上，即可

5-现捞热卤的3种售卖模式

1-卤好以后的食材在卤水里面浸泡着，我们可以把卤水温度设置在40-60度这个范围内，这个温度食材也不会泡烂，有顾客需要，就现场捞起，打包装袋，真正做到现场卤现场捞。

2-将食材从卤水里面捞起，然后用红油，香菜，芝麻，花生碎等等拌一下，即可吃，这个就是最近比较流行的一种热卤吃法

2-还有最后一种，卤好以后直接把食材从卤水里面捞起，分拣归类，然后刷上我的卤油，即可

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以上就是现捞热卤常见的3种售卖模式，你懂了吗？

以上是我技术，如有不懂，欢迎探讨交流