鲜嫩脆口的烤肠技术分享

鲜嫩脆口的烤肠技术分享

生活节奏越来越快，高质量的快餐食品越来越受到消费者青睐。烧烤肠作为既方便又美味的休闲食品，受到消费者欢迎。

一、工艺流程

原料肉→修割→绞碎→腌制→斩拌滚揉→灌制→蒸煮→冷却→包装→冷藏储存

二、配方（单位：kg）

猪瘦肉30、鸡胸肉45、猪背脂25、食盐3.5、砂糖2.2、复合磷酸盐0.4、异VC钠0.08、亚硝酸钠0.006、味精0.5、蛋白2.0、变性淀粉20、卡拉胶0.5、红曲红色素液0.2、天博L1039猪肉香精0.4、天博21072猪肉香精0.15、天博20970蒜粉香精0.05、白胡椒粉0.22、小茴香粉0.3、花椒粉0.2、冰水66。

三、加工工艺

1.猪瘦肉用8毫米孔板绞成肉粒，要求颗粒整齐均匀。鸡胸肉和脂肪用3-5毫米孔板绞碎，要求形状整齐饱满。

2.1/3的食盐和亚硝酸钠混合均匀，与猪瘦肉馅搅拌在一起。4度左右环境腌制12小时，腌至肉粒呈玫瑰红色。

3.将鸡胸肉置入斩拌机内，依次加入磷酸盐、食盐、异VC钠、砂糖、味精、20kg冰水，斩拌机转速2800转/分钟以上，斩拌5分钟，使肉馅细腻粘稠，测馅温不宜高于8度。

4.加入腌制好的猪肉、蛋白和猪背脂、20kg冰水，斩拌5分钟，使肉馅细腻均匀，有光洁表面。投入剩余辅料和冰水，斩拌5分钟，香精香料最后添加，保证产品香气最大限度保存。最终馅温不超过8度。

5.用折径30－40毫米的塑料收缩肠衣灌制，重量约80－100克/根。

6.蒸煮。采用蒸汽，温度88度，中心温度78度，时间40分钟。

7.产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下后包装。

8.恒温库（0-4度）中储藏产品，检测销售。销售柜台设有烧烤机，将烧烤肠剥皮，用扁铲将肠划出刀花，于烧烤机上煎热，撒上调味香料，直接食用或配以蔬菜，夹在面包或热饼中食用。

9.调味香料有香辣味、孜然味、五香味、原肉味等多种风味，天博香精拥有多种风味供用户选择。

四、风味特征

烧烤肠主要用于在烧烤机上加热后食用，风味突出五香味和烧烤味，冷食情况并不多见，因此调味时应注重香精选择。天博猪肉香精21072注重头香，加热时产生红烧肉香气。天博猪肉香精L1039注重口感和留香，加热时产生浓郁红烧肉风味。茴香粉和花椒粉在加热后会烘托烧烤风味，后期的沾撒香料，又赋予烧烤肠更自然的原色风味。

烧烤肠采用斩拌工艺，使产品在煎炸过程中肠体受热均匀而整体膨胀，产品鲜嫩脆口。猪肉粒采用的腌制方法使产品有肉感，厂家可自由决定产品形态，不必拘泥于一种断面结构。

五、结束语

烧烤肠并非是产品技术的突破，而是销售理念和生产的最佳结合。这提醒我们打破既定思维模式和研发观念，勇于创新，好产品就在自己手中。