低温肉制品防霉防腐研究
打卡类产品做为一种特殊包装形式的低温产品，在低温产品生产中得到了广泛的应用。但打卡类产品两端剪口处易出现有机物残留，若接触到空气中的霉菌孢子，在条件适合时孢子易萌发形成霉斑，继而影响肉花肠的销售，且极易形成批量退货，尤其南方市场表现突出。
防腐灭菌剂的药理分析与选择
1.双氧水、酒精、山梨酸钾溶液浸泡
双氧水、酒精、山梨酸钾溶液浸泡来杀灭或抑制松花肠两端的霉变，但效果不佳，分析原因是因为双氧水、酒精极易降解，刚开始对微生物的杀灭率极高，但是香肠端部的有机物没有清除，当暴露在空气中时，空气中的霉菌孢子再次接触到香肠打卡端有机物，从而产生霉变。而山梨酸钾化学防腐剂对霉菌或孢子的抑菌能力弱且抑菌谱窄，被霉菌或孢子污染则容易产生霉斑。
2.纳他霉素溶液浸泡
纳他霉素对几乎所有霉菌及其孢子都有很强的杀灭或抑制能力，且在黑暗常温环境中稳定性高，但是面临一个问题是普通纳他霉素水溶性差，易在肉花肠表面形成白点，且浸泡后纳他霉素的有效残留无法达到对霉菌孢子的长期杀灭或抑制浓度。一种利用分子微胶囊技术生产的纳他霉素能够很好的溶解到水中，能够配制至少3000×10－6以上的稳定水溶液，用此溶液浸泡可能能在香肠两端残留足够量的纳他霉素抑制霉菌孢子萌发。
经试验结果显示：将对照组和纳他霉素浸泡处理过的香肠在实验室（温度 38℃，湿度 65%，空气不流通)放置，试验时间为放置10d后未经过防霉处理的正常品发霉占比2.22%，而经过防霉处理的试验品未出现发霉情况，占比0%; 放置20d 后，未经过防霉处理的正常品发霉占比40%，而经过防霉处理的试验品未出现发霉情况，占比0%。产品在包装前，使用0.8%浓度纳他霉素水溶液，浸泡1min 完全可以有效控制打卡类产品的发霉问题。
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