中餐凉菜标准食谱

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2卤水豆腐标准食谱.doc

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自助餐明档—卤水鸭头菜标准食谱

一、菜品名称：卤水鸭头

二、适用范围：蓝海大饭店（东城）自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

（二）切配环节

（三）烹调环节

步骤	标准要求	关键点及特别说明
烹调流程及标准	第1步	1）将鸭头开袋，检查有无异味、变质、涨包。 2）将鸭头从中间一份为四。
第2步	1）将生菜叶按照青菜清洗流程清洗干净。 2）将生菜叶均匀的铺在盛器内。 3）把鸭头放入盛器内，浇上30克卤水汁再放上青红椒各一个进行装饰。
装盘要求	将鸭头放入指定盛器内。
成品特点
备注

（四）其它要求

项目	标准要求	关键点及特别说明
餐后成品处理	餐后剩余放入保鲜盒内封存放入放入0-2度的冰箱内，下餐使用。餐后剩余放入保鲜盒内封存下餐使用。
卫生清洁	所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。
备注