一张表搞定辛香料在烹饪中的君臣佐使配比和用量标准

一张表搞定辛香料在烹饪中的君臣佐使配比和用量标准

啥叫“辛香料”

名词解释：

辛香料又名香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称。用于辛香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。辛香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，辛香料也指制造香味用的材料。

“辛香料”用于烹饪的历史

据记载，我国对香辛料的使用可追溯到穴居时期，原始人用灌木叶子包肉，发现肉的味道变得更好了，有些果仁、植物种子、浆果甚至树皮也有同样的作用。这就是人类最早使用香辛料的开始。在古代香辛料主要用于食物除异味，保存食物，所以香辛料很珍贵。

中国早在《周礼》，离骚中就有用香料烹饪的记载，

秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由海外引进也变得，到目前在中国各地传统菜肴中，常用香料多达百余种。

欧美国家运用香料早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。

“辛香料”在烹饪中的运用

香料巧妙多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是去抢食物本身特色。

1、调卤水离不开辛香料包（潮州卤水、川卤、酱卤、油卤等）；

2、熬火锅离不开香料包；（经典老油火锅、麻辣烫、串串、冒菜等）

3、水饺调馅料需要用香料粉；

4、烧龙虾离不开香料包，全国知名的十三香龙虾就是根据香料命名的；

5、做炒鸡需要有香料粉；

6、包子、馄饨、锅贴、馅饼调馅都离不开香料包；

7、做夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡离不开香料；

【武汉黑鸭、麻辣鸭脖、烤鱼、辣卤海鲜、牛蛙、黄焖鸡、地锅鸡、东北铁锅炖、羊汤、牛肉汤、烧腊、面条】都需要用到辛香料，

【无辛香料，就没有餐饮的繁荣昌盛】

“辛香料”在烹饪起什么作用

辛香料在烹饪起什么作用

1、增香  2、去腥    3、去异    4、增色

5、进补  6、中和药性 7、增辛

8、增麻  9、增辣

10、保存食物

......

“辛香料”的痛点咋解决

餐饮同仁们烹饪中使用辛香料是否遇到以下痛点：

1、很多辛香料不认识，采购时经常买到假的，花冤枉钱不说，还解决不了问题；

2、不会鉴别同款香料的品质和等级，不懂香料的年限和新鲜度，不懂香料的价格体系；

3、有点能耐的厨师，香料包是保密的，老板受制于人；

4、花很多钱买了很多香料的配方，自己看不出方子的真假【不懂香料组方】

5、加盟了一家餐饮店，总部配送香料粉，价格非常贵，想破译，但是一直没能如愿，遗憾！

6、拿着香料粉想让香料厂帮忙生产这种香料，但是一直没如愿！

7、找到化学实验室来破译香料包的成分，也不理想！

8、哪些香料是增香的、增色的、去异味的、增补的、去腥的，也搞不懂!

9、一个香料配方，为啥这味香料用的多，另一味香料用的少，香料也分主次？

10、长听香料专家提香料运用遵循【“君臣佐使”】，谁能解释的清楚！

11、有些香料是有毒性的，为啥烹饪中还敢用，不怕顾客中毒吗？

12、用香料包调出的卤水发黑、发酸、发苦、香料味太浓，咋解决

线下授课内容：

1辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）

2辛香料料性知识，认识辛香料（用途、产地、外貌特征等等）

3如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；

4辛香料在料包中的计量标准（每人发66味辛香料计量标准查询表）

5料包配方如何运用君臣佐使理论组合（药材之间的互补关系）

6辛香料组方规律密码

7粉粹后的辛香料料包破译规律

8常见的十个配方现场破译实习

9每人赠送40集刘泉讲料视频一套

10每人赠送40种辛香料样品一套

11每人赠送刘泉编著的（辛香料破译密码）一本

现场讲授餐饮常用的十大香料配方，教你具备自己组合配方的基本能力，掌握料包配的方配伍能力