营养学是烹饪技术的最基础

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做菜的学问很多，一要做的科学，二要做的有滋味。科学做菜，就得讲营养学。过去是学营养的人不会烹调技术，而擅长烹调的人又不懂得营养学，掌握这两种技术的人是很难融合到一块儿的。所以我们更加需要为有实践经验的骨干厨师和饮食部的负责人补课，这正是抓住了餐饮企业、从业者的一个关键痛点。

现如今，饭菜质量的好坏不单单用口味来衡量，配膳是否合理，直接影响到就餐人的健康。如果说药补不如食补这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健师，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。

一、营养学是一门很实用，很重要的学课程

食物实际上就是人体的能量来源，人们吃饱吃好才能有力气干活，才能有精神做本职工作。作为人体能源的食物，如蛋白质、碳水化合物、油脂，与机器的能源石油或煤有共性，都可以用卡路里来计算所产生的热量，但是食物要复杂得多。人体这架活机器是由食物支撑运转的，这架机器从小到大要成长，成年之后需要不断地新陈代谢才能维持机体的健康，这就和钢铁人的机器不一样。人为万物之灵，人的机体精微奥妙。人类几千年的文化以及近代科学的进步，特别是生物学的进步，对人体有了更深入的了解，但是还有很多未知数。温饱问题解决了，恐怕更吃得饱了、吃得好了。因为营养改善后人的免疫功能增强了，得病也就自然少了。当然医药也重要，但究竟是第二位，我国以营养师为主体的营养指导专业人士极其缺乏。

营养师的使命正是帮助各个年龄层次的人群合理搭配膳食、指导人们吃什么、怎么吃、吃多少，营养师帮助人们形成科学的膳食搭配方式、保持机体健康。与其他职业技能认证相比，营养师资格认证具有更高层次的价值，它不仅是个人职业技能的证明，更有助于提升个体生命质量。

营养师未来的强制准入工种

随着社会分工的精细化、专门化，对职业的专业性要求也日趋增强。拥有营养师职业资格认证，将成为进入食品、保健、医药等朝阳产业的敲门砖，与之相关的保健医师和营养配餐人员等必须通过营养师资格认证方可上岗。出台的《营养法》还要求服务行业、学校食堂、烹饪学校、家政服务等相关产业也必须配备通过营养师资格认证的专业人员。一旦厨师拥有营养师资格认证证书将极大提高个人行业的职场竞争力。公共营养师：劳动部颁布的第四批新职业之一，需要接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，从而取得从业资格。因为其颁证机构是国家劳动和社会保障部，所以它是国内最权威的证书之一。厨师在校除学烹调技术外，还要学营养学，学人体生理知识，学各种食物的营养成份的科学知识。这样营养师设计营养烹饪食谱，就能真正意义上达到营养烹饪， 而且是大有发展前途的。

二、创造具有中国特色的营养美食文化，古为今用，洋为中用

中国烹调技术为世界之首，这不是偶然的。在我国古代商朝烹饪就很发达了，烹调术的祖师是伊尹，他是汤王的宰相，善于烹调，做出来的菜味美无比。历史上说知味莫若伊尹，就是说他是烹调能手和一个美食家，距现在已经三千年了。

我国的烹饪技术经过历代的发展，不断完善，形成了现在各有特色的八大菜系。例如谭家菜，经过几代人的加工发展起来，凝聚着很多封建时代官宦人家的文化知识，做工特别考究，里面有精华，有符合营养学的东西，但也有不合理不科学的东西，这就要用近代营养学的观点去总结，加以扬弃，好的发扬，不科学的就要淘汰。此外民间有各种地方风味的小吃，里面也有值得挖掘整理的东西；还有中医的食疗、药膳也是我国宝贵的历史遗产。要区别哪些好，哪些不科学，都要用近代的营养学去分析、判断。

国外厨师文化水平较高，对食材的理解也比较透彻，比如某某地产的面粉含营养成分，含酸碱度，和含酸碱度多少的水可以合理搭配，人体构造是复杂微妙的，营养物质少了不行，多了也不行。餐饮行业内部营养培训也不在少数，大家已经意识到营养对厨师个人，对餐饮企业的重要性，要提倡学营养、学烹饪、学食品卫生，在我国营养师极端缺乏的情况下，厨师学习营养知识，掌握一些基本原则，就显得尤为重要。