一锅卤水、百变卤味,红卤、白卤的区别及详细制法
一份好的卤味总是利用它的香味、颜色起到开胃作用,哪怕单单用馒头蘸着盘底剩下的卤汁,那份满足感一定只有尝试过的人才知道。
卤水从外观上分为红卤和白卤。
红卤是利用酱油(老抽)、红糖等深色调味品调制的,比较适用于卤制牛肚、猪杂、禽蛋类等等。红卤口感非常浓郁,热食、凉菜均可,尤其适合在秋冬季节食用。
白卤,一般是利用白酱油、白醋、白糖等等无色的调料制成的,口感比较清爽,适用于卤质水产品、蔬菜、瓜果等等,一般无须长时间炖煮,多用浸泡的方式,这样尤其能保证蔬菜瓜果的颜色,使口感脆嫩。白卤比较适合在夏季食用。
一锅简单的卤水大概比例是:
40ml老抽
100克红糖
30盐
葱1根
姜6-8片
香叶4-5片
桂皮一段(4厘米长左右)
八角1个
干辣椒3个
良姜一块
丁香3粒
荜拨1粒
山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个(片)左右
将干香料放入纱布包中扎紧,汤锅中加入500克左右的水,大火烧沸后,转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中,可以根据味道随时添加香料,香味会越来越浓郁。
红卤汁
原料:
八角20克
桂皮20克
陈皮50克
丁香8克
山奈20克
花椒20克
茴香15克
香叶20克
良姜20克
草果5个
甘草15克
干红辣椒100克
香葱150克
生姜150克
片糖250克
黄酒1000克
优质酱油500克
糖色50克
精盐200克
热花生油250克
味精100克
骨汤12千克
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
黄卤汁
原料:
黄栀子150克
香叶100克,山奈50克
花椒25克
良姜50克
砂仁25克
油炸蒜仁150克
油炸鲜桔皮150克
芹菜150克
生姜150克
沙嗲酱1瓶
黄酒1000克
熟菜籽油250克
油咖喱150克
味精200克
精盐230克
骨汤12千克
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
白卤汁
原料:
八角60克
山奈50克
花椒25克
白豆蔻25克
陈皮50克
香叶50克
白芷25克
香葱150克
生姜150克
水酒1000克
白酱油1000克
精盐120克
味精100克
骨汤12千克
制法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味死咸外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
卤汁的保存,应注意以下几点
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
发表评论 取消回复