发源于重庆的川味火锅，
最早只有不加香料的全牛油火锅这一品种，
后来随着火锅市场的不断扩大，
同时也是为了适应不同消费人群的口味需要，
才逐渐演绎出了一个又一个的火锅新品种。
目前，餐饮市场流行的川味火锅品种大致有：
麻辣清油火锅、全牛油火锅、半牛油火锅
茶油火锅、鱼火锅、兔火锅、鸡火锅、排骨火锅等
而这些流行火锅品种也大多是
由清油火锅和牛油火锅演变过来的
这里，就给大家介绍
麻辣清油火锅和全牛油火锅的制作方法
以及在炒底料和调锅底的过程中
应当掌握的关键技术
为了便于大家弄明白操作的细节，我们特意以炒制小锅底料的过程，来给大家做示范。
炒 制 麻 辣 清 油 火 锅
原 料
生清油3500毫升、大姜片30克
蒜瓣60克、大葱节40克
糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克
香料粗粒40克、干青花椒100克
豆豉30克、高度白酒50毫升
制 法
1.把生清油倒锅里。
2.开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
3.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。
4.见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
5.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒。
6.等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味。
7.另外下入豆豉,粒炒至干香。
8.炒到最后，还要淋入高度白酒
9.不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。
技 术 关 键
1油品选择
炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜籽油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。
2糍粑辣椒
炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。
3香料比例
此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。
这些香料都只需打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
4炸姜葱蒜
生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
5炒辣椒
炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快 从而影响到辣椒的脱水出色。
当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
6郫县豆瓣
放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。
要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。
7干青花椒
对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
8豆豉的作用
豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时，这火锅底料才算是炒好了。
9底料放置
在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味。
二调 制 麻 辣 清 油 火 锅 锅 底
原 料
干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克
葱节30克、大蒜瓣30克、干辣椒节20克
冰糖15克、高度白酒20毫升
火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤各适量
技 术 关 键
1补充调味
在调火锅锅底时，加入干青花椒、鲜青花椒和干辣椒节，都属于后续的补充调味，其中的干青花椒补充香味和麻味，鲜青花椒突出其清香味，干辣椒节补充辣味。
虽然这时的火锅底料里已经有了麻味和辣味，但在之前的持续涮烫过程中，会损失一部分味道，而在对锅底时重新加入的花椒和辣椒，则需要在加热一段时间后才能逐渐释放出风味，这也正好弥补了损失的味道，让火锅的麻辣风味前后保持一致。
2降辣减燥
在调锅底时加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣减燥的作用，因此，要求做到放糖不觉甜。不过冰糖可以在前面炒制火锅底料时就加进去。若是把冰糖换成甘蔗（或甘蔗汁）加进火锅里边，那么降辣减燥的效果会更好。
3补充干料
在调锅底时，只加火锅底料面上的油脂还不行，还应当加一些底料下边的干料。这是因为火锅油的味道还不完整和充分，这才需要补充干料在加热过程中持续释放味道，以保证火锅在涮烫过程中味道始终如一。
4加入鲜汤
另外，锅底里所加入的鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，切勿加鸡爪、猪蹄等胶质含量重的荤原料，否则汤汁浓稠容易粘锅。
制 法
1.把青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、大蒜瓣和干辣椒节放入火锅盆。
2.随后放入鸡精、味精和冰糖，等到淋入高度白酒以后，再掺入适量的鲜汤。
2.把麻辣清油火锅底料当中的油脂，舀入火锅盆内。
3.再舀入下面的干料，置火上推匀，便成麻辣清油火锅的锅底。
技 术 关 键
1牛油底料
炒制全牛油火锅与炒制麻辣清油火锅的方法有些差别要把生清油换成牛油，干青花椒换成干红花椒，另外，香料的比例和品种，也需要重新调整。
2牛油选择
对于牛油，可以选袋装的火锅专用牛油，不要选用散装牛油，因为散装牛油不仅纯度不高，而且往往有杂质和异味。
由于牛油的味道浓郁，会压抑和掩盖许多原料的本味，所以干青花椒的香味在牛油火锅里边难以充分表现出来，故这里适合选用干红花椒以突出麻味。不过对干红花椒可以稍微铡细，以便麻味充分释放。
3加入香料
由于牛油本身带有一股特殊香味，所以加入的香料品种宜少，并且是以香味平和的香料为主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，这个比例尤其适合牛油火锅。
4贴心提醒
经过上述一系列的调整，炒出来的全牛油火锅味道会变得相当不错。由于调制全牛油火锅和调制麻辣清油火锅的锅底在方法上都差不多，所以我这里也就不再赘述。
需要提醒的是：要把干青花椒换成干红花椒，并且不要加鲜青花椒。当然，要是能把鲜汤换成牛骨汤，那就更好了。
△炼制火锅专用牛油
小贴士
❶ 炒火锅底料时，一般都会用大锅批量制作，其方法其实与小锅炒制没什么区别，只不过所用原料要按比例相应倍增。
❷ 目前在火锅业界，正流行一种在不锈钢大桶里批量炒制火锅底料的方法，其操作步骤是：先把糍粑辣椒和郫县豆瓣放入不锈钢桶里搅拌均匀，然后再慢慢冲入烧至八成热的油脂并不停地搅拌，等到色红出香且油温下降以后，把不锈钢桶重新上火加热，随后下入各种香料粗粒及花椒和豆豉。
待炒出香味时，离火晾冷并静置2天，即成火锅底料。
❸ 不过要提醒的是，用这种方法去批量炒制火锅底料时，油温一定要高，在油脂冲入不锈钢桶里时，动作宜缓慢，以防溅出的热油和蒸汽烫伤人。
与此同时，还要不停地快速搅拌，以让糍粑辣椒和郫县豆瓣均匀受热。记住，要等油温下降以后，才把香料粗粒和花椒下入桶里；而这时还要把不锈钢桶上火加热，因为保持油温更有利于出香味
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