【肉制品联盟】酱卤基础知识：肉制品配方设计原则

产品配方设计是肉制品生产中一个非常重要的环节。在进行肉制品配方设计之前要考虑以下四个基本原则：理化标准原则、感官标准（色泽、风味、组织状态或质构）原则、安全标准原则和成本原则。

一、必须以肉制品的产品质量为依据

不同质量的肉制品对原料肉的要求是不一样的，所以在进行肉制品配方设计之前，必须明确产品的质量及质量标准，如果是中低档产品，可以选用一般的原料肉，如果是生产高档的肉制品，相应的选用优质的原料肉。

一般情况下，在进行产品配方设计时，要明确产品质量标准中的理化标准，包括水分、蛋白质、脂肪等指标，以及各种非肉成分含量指标。不同种类的肉制品，其质量指标是不一样的，同一种肉制品不同级别其质量指标也是有区别的，这些都是在进行肉制品配方设计之前必须明确的目标。

当然，加工过程中的损失和损耗在配方设计时也要必须考虑，如蒸煮损失、加工损失等。凡是设计合理的肉制品配方，无论其使用的原料有多少种，都是以产品的质量标准为依据的，这样才能生产出符合质量要求的产品。当然在进行肉制品配方时也要考虑色、香、味、形等这些定性指标。它们也是决定产品质量的重要因素。

二、掌握原辅料的化学组成和加工特性

在明确产品的质量指标后，就要开始进行原辅料的选择。原辅料中水分、蛋白质、脂肪的含量将最终决定肉制品中水分、蛋白质、脂肪的含量。所以，在进行配方之前，要通过适当的检测手段确定所有原辅料的主要化学成分含量。在没有条件的情况下，可以查阅当地相关原辅料的化学成分表。掌握了这些指标再进行适当的配比调整就能够得到符合质量要求的产品。

当然，在考虑理化指标符合产品质量的同时，还必须要考虑各种原辅料的加工特性和使用限额。因为不同原料肉的颜色、保水性、凝胶特性、乳化特性和黏着力等都是不一样的。它们将最终影响产品的色、香、味、形等感官品质指标。只有综合考虑了这些因素，设计出的肉制品配方才是科学合理的。

三、合理使用各种添加剂

在肉制品配方中，除了含肉成分，还含有大量的非肉成分，这些非肉成分在肉制品中起着重要作用，虽然它们的含量很低，但是在肉制品配方中不可缺少。

常见的非肉成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶等。这些添加剂对改善肉制品起着重要作用，但是它们的使用量受到限制和约束，必须符合我国食品添加剂使用国家标准。因为如果使用不当不仅不会改善肉制品的品质，甚至会影响产品的质量和安全。所以，在肉制品配方设计中，添加剂的使用和加工特性必须充分掌握和考虑。

四、保证产品色、香、味、形完美统一

根据不同肉制品的特点，进行必要的风味调配，最终保证产品色、香、味、形完美统一。肉制品种类很多，主要分为中式肉制品和西式肉制品两大类。

色香味形都是描述肉制品的重要感官指标，所以，在肉制品配方中，要考虑加入色素、香精香料等调味剂，来改善产品的感官品质。

通常在西式肉制品中使用香精香料和色素及品质改良剂来改善产品的色、香、味、形；中式肉制品更注意色、香、味、形的完善，一般情况下，通过酱油、色素、味精、盐和香辛料来改善感官品质，所以，特别是对中式肉制品来说，调味料显得尤为重要。很多不同种类肉制品的重要区别就在于调味。调味是在进行配方设计中又一关系重要的因素。

在这里还要强调的是，以上只是在肉制品配方中需要考虑的重要原则，在此原则的指导下，才能实现达到要求的肉制品配方，要想真正得到符合要求的肉制品，还需要相应的加工技术和设备的支持，配方设计知识实现产品的第一步，同时是非常重要的一步，没有相应的生产工艺技术和设备的支持，同样得不到符合产品理化要求的，安全卫生、营养方便的肉制品。