正宗单县羊肉汤配方技术
一.羊肉的选购
1，山羊和绵羊都可用，绵羊的膻味稍微大一点，所以一般都选用山羊。建议选用农家家养山羊味道更鲜美。
2，山羊和绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。
3，羊肉汤所用羊肉一定要用 2 年龄以上的羊，简单来说一只整羊，纯肉不能低于 35 斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓，汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6 两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是尽量选山羊，羊选用2 年龄以上的越老越好， 农家家养的味道更鲜。
二.羊油的选择
熬汤用羊油要新鲜羊网油，羊网油就是羊肚子上的油网状的，去羊肉摊位跟老板说要羊网油他们都知道，就直接拿给你了。羊网油不要用发黑或者时间长久的油，还有羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错 特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。
三.羊骨的选择
羊骨头只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用，黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
四.羊肉、羊骨头、羊下货的预处理
1.羊肉和羊骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水浸泡一夜，早上
起来换水后清洗干净，无明显血水和脏污为佳。羊骨头需要汆水，羊骨头入锅水开后大概3-4 分钟把骨头捞出，和泡过的羊肉一起等待下大锅。 汆水的目的是充分去掉骨头中的血水。
2.关于羊下货如∶羊头，羊肚，羊肠，羊肝，羊心，羊肺等建议直接去农贸市场进货半成品，买回来汆烫后一遍后待用就可以了。（羊下货冷水下锅，开锅后3-4分钟捞出即可）进货半成品，也就是人家煮完一遍的，进货半成品不但节省人工提高效率，而且成本也和自己买生的自己处理的成本基本一样。因为自己处理羊下货这些非常费时费力，人工成本非常高，而且汆水后出肉率也不高，不建议自己处理。如果一定要自己处理的话按下面方法把下货预处理干净，如果下货处理不干净腥味大会影响整锅汤的出品。
3.羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面，烧毛洗干净，羊肚肠肝心肺 去除粘液可以加面粉白醋清洗干净，掏出脾脏丢弃，整幅羊肚包括金 钱肚牛肚和牛百叶，把水烧至 90度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净 至关重要，没刮干净熬出的汤是黑的。羊下货单独用水煮，不建议和羊肉汤一起煮，因为羊下货膻味大，很多顾客爱吃羊肉鲜味，而不是膻味，所以建议单独煮，羊肝心肺煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干，羊肝容易熟根据火大火小煮10到15分钟，煮老了口感不好。
五.羊汤的熬制和注意事项要点
1.用料∶
水 100 斤白芷30克、草果10克，肉蔻 15克，白蔻 5克，良
姜15克，山奈5克，香叶各 2克，丁香2克桂皮2克 大葱段100克，姜片100 （以上香料用开水泡10 分钟，然后反复清洗3-4次，洗去香料的尘土西至无黑水即可，避免香料把羊肉汤染色导致汤不白，葱姜除外无需浸泡，）
【有些地方的配方里光香料弄了几十种，其实都是舍本追末，人家来是喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香要适度，切记】
2.熬制方法∶
1.准备羊腿骨15斤，羊肉15斤，羊网油5斤
煮汤以100 斤水为例放水，下葱段，姜片，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下汆过水的羊腿骨 15 斤，下羊肉15 斤，再下入羊网油5斤，大火把锅烧开后改中火用密漏勺把血沫子捞出，尽量把血沫子撇的干净一些，用密漏勺打沫子，不要用炒菜勺子撇末子，否则油都撇走了。打净血沫后下入清洗过的香料包，中火烧开1小时左右，看到羊油有部分融化时转大火顶汤，大火滚开 30-40分钟左右等汤熬成奶白色就可以转小火了，小火大概煮15分钟左右羊肉熟后关火（筷子轻松插入插出为准）捞出晾凉备用，羊油和羊骨头也捞出晾凉下次可再用， 熬成的羊汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不膻，香而不腻，羊肉汤就熬制完成了!!三
2.羊肉凉后切薄片越薄越好，羊下货，羊头和羊蝎子捞出晾凉后拆骨剔肉也切薄片，羊月切丝，剔出来的骨头可以熬羊肉汤使用，羊肚羊肠切细丝，汤熬好了关火到饭点时间再点火，不停火小火状态直到饭点时间营业结束。
3∶营业结束后把没用完的羊肉，下货，骨头放入保鲜柜保存，把羊汤锅中金黄色的油花打起来单独存放第二天早上熬汤时再倒回锅内，没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅面，熬汤用过的骨头要进行分拣，头骨或细薄小的骨头扔掉，最好用手掰一掰就粉碎 的骨
头扔掉没有营养成份了，坚硬的厚大的留下第二天继续用，一定 要仔细一根根挑选，用过几次的没挑出来很容易坏汤。
3.熬汤注意事项及要点
1.火力大小影响汤是否浓白，大火熬汤才白，才能达到水乳交融汤白味美，所以 40分钟大火滚开是必不可少的。（羊肉至少15斤，20斤以上味道为佳，羊肉太少的话肉香味不足）羊汤饭点时间开卖前，抓一大把味精扔锅里提味（100 斤汤大概 25-35 克）。 汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤 馆都是称斤的放味精的。
另外，如果吊汤 40 分钟后要尝一尝，只要不膻了，有淡淡的料香味，就得将料包捞出，避
2.如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的羊汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。
3.肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉， 滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，且成汤容易发黑。 记得不是全程大火，只在需要顶汤是大火就可以了，其他时间都用中火。否则耗水太严重。 而且开锅后沫子脏东西很多，一直大火，沫子还没打完就被滚如汤里，汤色不正。
4.汤成后就可以把骨头捞出来了，自然放凉后冰箱冷藏保存，下次再用不会坏。骨头最少可以 用两次， 两次后也不是用完就扔了，看看骨头是否发酥发轻，否则就是还有骨髓，可以继 续使用，扔掉没骨髓的骨头，再适当添加新骨头，循环使用降低成本。头天的汤尽量还是按量来熬， 最好不要剩汤，否则就算汤味道还可以，过夜汤颜色肯定要 发乌不好看，头天的剩汤第二天煮面用，也可以等第二天新汤的水滚起来后（注意是水滚，不是熬好!
把老汤加进去 做一个引子使用。 但是也不能加的太多，否则影响汤的鲜味。总量的 1/3 之内吧 汤的保存，晚上剩汤多的，先撇掉汤上的黄油花单独保存，在大火滚开 3分钟后关火，不动他，不要用勺子什么的搅，不要盖盖子 和更不可粘生水，否则必坏，第二天来时再滚一下就可以保持不坏。
5.有的地方不喜欢吃太腥膻味的，也可以单独煮羊下货，根据当地口味灵活调节。用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了，去膻气踢提香气。羊肝特别不耐煮，一般来说水滚15分钟就可以捞了。不要煮过了，羊肝一老不好吃。为什么自家用小锅熬的汤不白?
1）汤要靠火来顶才会白。自家的火和饭店用的火是完全不同的。所谓汤白其实就是汤里的油脂 被大火熬成了小分子形式存在于水分子中间乳化后呈现出的状态。所以自家的小锅熬白比较难，想要把羊肉汤熬的又浓又白，就是靠骨头，羊油，大火顶!
另外，如果出汤不白，考虑几个方面，
2）羊油质量差，不是真正的板子油而是内脏油或者羊尾油，不够细腻乳化困难，3）香料没用清洗干净把汤染色了
4）是否灶具不行，没有猛火灶，没有鼓风机，火力不够。
5）是火力变化不对，水滚后不能用大火，要中中火打沫子，然后一直中火等油开始融化后，要大概 滚 40分钟左右，最后用大火催动顶汤，大概需要 40分钟到一小时左右，使油乳化，成就一锅白汤。
6）提白提浓的一个小秘诀， 成汤颜色白了后如果觉得不够浓，可以下一点羊脑下锅，提白浓效果很好，但是不要太多否则有腥味，100斤水一副羊脑即可。当然也可以加奶白增香粉（属于增香增白剂淘宝或者调料店有卖的）增白效果明显。
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六.羊汤兑碗料的制作
碗底料增香粉的制作
A
用料及制作∶花椒 10克，小茴香 10克，白豆蔻5克，肉蔻5克，砂仁5克，山奈 5 克，陈皮 5克， 丁香22克，肉桂22克 以上所有香料用料理机打成最细的粉，然后再加入鸡粉 45克，细味精 45 克均匀混合即成秘制增香粉。（秘制增香粉放入撒料罐中方便撒制）
羊汤专用糊葱花的制作
用料及制作∶葱白 250 克，大豆油100克，葱白劈四瓣切1厘米见方的段，锅中倒入大豆油烧至3成热后下入葱白，小火炸制，边炸边搅动，避免粘锅糊锅，大约 3分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。 葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的糊葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。
羊肉汤、羊杂汤、全羊汤的兑碗出品
碗中放入150克切好的羊肉或者羊杂，用调料罐撒一下秘制增香粉（大概0.3克），然后再加盐2.5克，味精1.5，鸡粉1.5克，胡椒粉1克，糊葱花3克，舀 500克滚开的羊汤冲入碗中，然后加入香菜末2克，蒜苗末2克，香油一滴，给顾客上桌即可。羊油辣子和凉菜红油根据顾客需要添加。
一般羊汤馆都是不调味的，包括盐，味精，鸡粉，胡椒粉，羊油辣椒油，凉菜红油， 这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少， 各地风俗习惯不同，可灵活掌握。
七.羊油辣椒油的制作秘制香料粉
花椒 15克、大料 20克、草果 15克、小茴香 15 克、桂皮 15克、白芷 10 克、肉蔻 10克、良姜 15 克、香叶 10克、砂仁 10克、白蔻10克、丁香 10 克，以上12 味调料共155 克打成粉【红油，料油都需要用到此秘制香料粉】】羊辣椒油制作∶
羊油1500克，秘制香料粉 25克，二荆条辣椒面75 克，线椒辣椒粉75克，姜 30 克、葱 30 克 洋葱30可，白芝麻 25克，高度白酒3克，红油豆瓣酱 25 克。
制作方法给
1.先把白芝麻，白酒 香料粉，二荆条辣椒面和线椒粉混合搅拌均 匀备用。
2. 把羊油放入锅中熬出油，待油渣金黄熬干油份后捞出油渣， 然后等羊油油温下降到130 度左右下入红油豆瓣酱，小火炸干水分后捞出渣子，下一步放入 葱，姜，炸至金黄色，捞出不用，然油温大概在 135-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用 耐热容 器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至 110℃时再 把剩 余的菜油一次性加完。
凉菜红油制作
菜籽油1500克，秘制香料粉25克，二荆条辣椒面75克，线椒辣椒粉75克，姜 30 克、葱 30 克 洋葱30可，白芝麻25克，高度白酒3克，红油豆瓣酱 25 克。
制作方法给 1.先把白芝麻，，白酒 香料粉，二荆条辣椒面混合搅拌均 匀备用。 2.把菜籽油烧到八成热大概 180 度，然后等油温下降到130 度左右下入红油豆瓣酱，小火炸干水分后捞出渣子， 下一步放入 葱，姜，炸至金黄色，捞出不用，然油温大概在 135-140℃时把油浇到混合好香料调料的椒面中（用 耐热容 器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚 好淹没辣椒面时 暂停加油，等待油温降至 110℃时再 把剩 余的菜油一次性加完。
八.特色羊汤烩面
烩面香料粉
花椒1250克，麻椒250克，八角 200克，小茴香 150 克 白胡椒100克，混合后打细粉即可。
烩面皮制作
高筋面粉1斤，水 245 克，盐 4克，放入盆中揉至三光盆光手光面光， 揉几分钟醒面半小时，再放入压面机压至面皮光滑刀切 4公分宽醒面一个小时，用时一片片利用手腕的力量上下拉坤再撕成细条下锅。
羊肉烩面制作∶
起锅烧水，水开后下入烩面 250克，煮制面条飘起后下入 20克海带丝，20克豆干丝，油菜 20克，等待 30秒左右烩面成熟后全部捞入碗内，加煮好的羊肉片30克，烩面香料粉0.3克，咖喱粉0.5 克，盐 2克， 鸡精味精各2克，再冲入滚开的羊肉汤400克，吃辣的的可以再放适量的凉菜红油，然后表面撒上小葱花香菜点缀上桌即可。
九.小酥肉砂锅面三
小酥肉做法
10斤羊肉切片 150克盐 砂锅面香料粉 50克，红薯淀粉 750克，玉米淀粉 500克，普通面粉 250克，水1000克，大豆油500克，鸡蛋10个拌匀腌制 半小时。锅中下入半锅大豆油烧至160 度，把腌好的小酥肉均匀一小块一小块下入锅中，炸成形，打散成小块捞出备用。小酥肉砂锅面制作∶
主料∶烩面或手擀面250克，配菜∶豆干丝25克，海带丝25 克，油菜25克，小酥肉 25 克
起锅放入400 克羊汤烧开后下入面条，面条加入豆干丝25 克，海带丝 25 克，小酥肉25克，烧开锅后加入羊油辣椒油3克，烩面香料粉 0.3，咖喱粉0.5 克，盐 2克， 鸡精味精各2克，煮至烩面飘起下入油菜 25 克，待面条煮熟后起锅装入砂锅中撒上葱花香菜上桌即可。
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