中国面食文化博大精深
每个地区都有自己的特色面食
例如武汉热干面、雅安挞挞面
兰州拉面、老北京炒疙瘩等
这些面条特色鲜明
被冠以地名广为流传
今天，小微就给大家带来
其中两款面条的做法
——武汉热干面和老北京虾仁炒疙瘩
前者采用碱水面
以稀释的芝麻酱调味
金黄油润，味道香美
后者用机器压制出疙瘩
添加蔬菜、肉丁、虾仁
过油后再炒制
口感筋道，越嚼越香
这两款面条均选自
大厨传媒独家编撰的
《中国百面第二辑》一书
此系列分为
《中国百面》和《中国百面第二辑》两本
前者定价为58元、后者定价为68元
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武汉热干面
制作/李亚娟
餐厅/常青麦香园民航店
地址/湖北省武汉市江汉区常青路中百仓储1楼
热干面是中国十大面条之一，也是湖北武汉最出名的小吃之一，其采用碱水面，以稀释的芝麻酱调味，金黄油润，味道香美，热量极高，适合作为早餐食用。
预制：
1.调制麻酱：取黄芝麻酱（以丘陵地带出产的黄芝麻磨成的酱）500克纳入碗中，加入芝麻香油150克、色拉油150克搅拌均匀。两种芝麻制品叠加之后味道过于浓郁，而且成本太高，所以加入基本无味且价格便宜的色拉油调和。
2.手工制面：a.取中筋面粉1000克纳入盆中，撒入食用碱10克混合均匀，分多次加纯净水380克，将面粉搅拌成类似豆腐渣的小颗粒，静置5分钟，让面筋蛋白充分吸水膨胀，然后倒在案板上，反复搋压成饼坯，放入压面机压成质地均匀的面饼，送入面条机压成截面直径3毫米的圆面条。b.锅中下宽水，烧至滚开后放入压好的面条，旺火煮至八成熟后捞出，放在案板上迅速抖散摊开，并用风扇让温度迅速降低、避免黏连，在完全凉透之前淋上少许色拉油将面条迅速抄拌均匀，这一步称为“掸面”。
走面：
取掸好的面条200克装入小筐，浸入滚水烫8秒，至完全热透后捞出控干盛入碗中，调入胡椒面0.5克、辣椒油1克、细味精2克、白糖2克、香醋3克、香油4克、芝麻酱20克，淋酱油15克，放入萝卜丁5克、葱花少许即可。
武汉热干面步骤分解
1.预制好的碱水面
2.滚水下锅煮至八成熟
3.捞起控干，放在案板上抖散降温，拌入色拉油
4.出餐时取一份回热
5.加入小料、调料等
老北京虾仁炒疙瘩
制作/邱东禹
餐厅/紫光园饭店
地址/北京市通州区杨庄南街2号院4号楼东北60米
炒疙瘩是老北京特有的一种主食兼小吃。所谓疙瘩即口感筋道的小面球，传统做法是将和好的硬面团搓成圆面条，再切成小颗粒，煮熟即成疙瘩，添加蔬菜、肉丁、虾仁炒制后颜色金黄，口感筋道，越嚼越香。在紫光园饭店，由于疙瘩销量巨大，大厨们专门订制了一款机器压制疙瘩，成品颗粒均匀、弹牙有劲。在炒制前又添加了过油的工序，使得面粒更加紧实，口味也更香。
预制：
1.按5∶1的比例将高筋面粉、清水倒入和面机内制成干硬的面团，放入订制的疙瘩机内压成颗粒状的小疙瘩。
2.将压好的疙瘩入沸水煮熟，捞出后倒入冷水过凉，沥干后拌色拉油入保鲜盒存放。
走面：
1.河虾仁50克入沸水烫至断生。
2.胡萝卜丁快速焯水。
3.疙瘩300克连同黄瓜丁、胡萝卜丁各50克一起入四成热油快速炸一下，去掉多余水分。
4.锅下底油烧热，加入葱蒜末煸香，倒入疙瘩及两种蔬菜丁，调入酱油6克、盐4克、鸡精4克、大厨四宝原汤鸡汁2克、老抽2克，投入虾仁，大火炒匀即成。
制作关键：
1.由于是用机器制作疙瘩，因此面粉与水的比例非常重要，如果加水过多则面团很软，机器压出的疙瘩连续而不断就变成了面条；如果加水太少则无法和成团，疙瘩不成形。
2.疙瘩在炒制前一定要先拉油，去掉部分水汽，口感才显筋道。
老北京虾仁炒疙瘩步骤分解
1.高筋面粉加少许水入疙瘩机，打成面疙瘩。也可以用手搓成圆面条，切成小疙瘩
2.打好的疙瘩提前煮熟，过凉
3.疙瘩与两种蔬菜丁一同入四成热油快速炸一下，去掉多余水分
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