腌制是中国传统加工保藏鱼类产品方式之一 ，具有操作简单 、加工方便 、可以在短时间内处理大批量原料等特点，在集中收获期间可以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效办法。传统腌制鱼类产品风味独特，咸中带香，耐储藏 ，深受消费者喜爱。但传统腌制工艺用量较大、腌制不均匀，腌制周期长易引起微生物污染，不适用于工业化生产，且传统腌制品含盐量高，从健康的角度考虑，长期食用也不利于身体健康 ，高盐腌制品已经逐渐向低盐腌制品发展。因此 ，为了降低食盐用量，缩短腌制时问，改善其风味，学者们研究了一 些新型的快速腌制加工技术，如注射腌制、超声波辅助腌制、真空腌制等高新技术。
以静置腌制为对照，比较注射腌制、真空腌制、超声波腌制对罗非鱼片的食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率、pH、蛋白质水解指数、质构的影响，结果表明不同腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分质量分数、质量变化率，pH、质构有显著影响，其中注射腌制鱼片的腌制效果最好，食盐渗透率速率快，产品质量良好，出品率高。通过单因素实验，分析了注射腌制种食盐水浓度、腌制时间、料液比、注射率等各个因素的影响及合适取值范围；在单因素实验的基础上，采用响应面优化了注射的工艺条件，结果表明各因素对鱼片中的食盐质量分数的影响顺序为：食盐水浓度＞腌制时间＞料液比，最佳工艺条件为：温度15℃，注射率4%，食盐水浓度为2.26mol/L,腌制时间为2.5小时、料液比为1：3.4，测得优化后的鱼片食盐质量分数为2.93%。
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