起卤水过程
起卤过程
一:高汤料制作
1.鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢熬 制大约 2 小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓，小火是清汤。
二:香料(这个卤菜属于清香味)
A 部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时，泡的水一同倒入高汤中，打粉的香料出味更快， 如果不打成粉那么就不要减量，也要用水泡出其中药的苦涩味
B 部份香料，也就是当归那一页的香料，不用打粉，先泡出其中药味，备用，积壳 10 克(不 能过于太多，多了会发苦)，黄栀子品质好的 15 克，质量差的 20 克拍破用开水或者清高汤 泡出粽红色(单独称出)栀子也是主要提色食材，
C 高汤熬好打你要用的量出来，放入泡好的 B 香料，小火熬 20 分钟后放辣椒，花椒，放入 A 香料小火熬煮 15 分钟，关火调色调味，把泡好黄栀子的水倒入锅里，开始调味，放入 3~4斤色拉油。
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