郏县羊肉饸饹面实体店技术笔记
《汤的调味。》
调味料。盐，味精，胡椒粉，花椒粉
《羊杂和羊汤的配菜》
干豆腐丝，粉条，饼丝，葱花，香菜
《白色羊汤饸饹面调味》
混合香料羊汤。卖完后转为羊汤面味淡放料
花椒两斤，白胡椒一斤。八角一斤。小茴香一斤。干姜三斤。鸡粉两斤。用磨料机打碎，打磨后十斤盐配一斤半料
《肉的处理与分辨。》
羊肉用老羊肉。老羊肉的特征为羊骨头棕红色。满嘴牙。小羊一般是20斤，老羊是60斤。直接放锅里。
《牛肉的处理。》牛肉提前用水泡一下排酸
羊杂的处理。羊头，心，肝，脏提前用冷水泡一晚上处理腥味，肠和肚另起锅用盐搓一下煮熟，然后放到大锅煮。
羊肝煮20分钟捞出，心和肺煮两个小时羊头煮三个小时，肠和肚煮四个小时。
花椒85克，八角35克，小茴香50克。香叶20克，干姜50克。生芝麻带皮1斤。
核心红油辣子
纯羊油26斤到30斤，羊肉味道生点的。色拉油8斤羊油5斤，不太膻味的
色拉油20斤，羊油十斤。膻味不重的。
不辣的辣椒面，新一代牌子，5到6斤。
辣椒面一斤，料酒一瓶，水一瓶。
带皮生芝麻一斤。辣椒13斤，花椒85克，小茴香50克，八角35克，香叶20克，干姜50克打成面干炒
油温纯羊有195到200。
混合油180到190度。
羊汤的制作
面碗碗一定要选白色的，显得面有颜色有食欲。
羊汤锅七零国v标准羊骨15斤，羊油3到5斤。羊肉适量二十斤左右，看生意下肉
香料有，花椒两把，小荤香半把，八角半把，鲜姜拍一下三斤的量。
放料顺序。先放骨头再放油，再放羊肉昨天剩的汤，上面的羊油老汤放里面，光要油。70锅放水离锅面三公分高就行。
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