正宗长沙臭豆腐制作技术

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　制作流程:

　　制作臭卤水=>制作豆腐原胚=>豆腐原胚浸卤=>制作香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品

（一）、臭卤水制作（以制作20公斤臭卤水为例）

配料：新鲜豆腐水25公斤（新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，放久了会变酸），浏阳黑豆豉3000克，豆腐脑3000克，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些）1000克，干冬笋1500克（鲜冬笋也可以，要4500克），香椿芽1500克（不知道的朋友百度一下），食盐1400克左右，味精1800克，纯碱200克左右，料酒400克，高度白酒750克。另香料：桂皮15克，八角15克，草果20克，甘草25克，茴香12克，老姜50克，山奈12克，胡椒30克。

　　臭卤水制作步骤：

　　1）干香菇或者香菇脚泡好洗净；干笋洗净切薄片；香料用开水泡15分钟左右，用纱布包好；豆腐脑捣碎。

　　2）将新鲜豆腐水，豆豉，干香菇或者香菇脚，干笋，香椿芽装入锅中，用大火烧开，再转小火熬3个小时（熬好后基本有20公斤）

3）然后将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却（料榨滤出不要），依次将盐，味精，纯碱（要稍微偏碱性，防止卤水发酵过程中在变酸），料酒，高度白酒，豆腐脑，香料包加入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀，密封，让其自然发酵，这期间搅拌2-3次。20天左右即可使用（低温天气时间要延长，不急需用的话存放2-3个月更佳）。

　　注：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色，想要乌黑色要加若干乌饭树叶汁。

　　（二）、豆腐胚浸卤【分两步骤，1.上色（用乌饭树叶汁或者用青矾加绿茶粉，这里是不同的方法）2.用臭卤水泡】

　　1、老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子顺便都可以夹得起来）。

　　2、（1）选择用乌饭树叶汁（不知道的朋友百度一下）将豆腐片直接放入乌饭树叶汁里泡，用量和时间根据所要的效果适当掌握，要颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。

　　（2）选择用青矾

将食用青矾80克，绿茶粉15克放入容器内，倒入10升开水搅拌均匀，再放入豆腐原胚浸泡60分钟左右后捞出沥干冷却。【青矾分食用和工业用，一定要食用的，过量青矾对人体有负面影响，要健康的话就用“乌饭树叶汁”，不过这个不容易弄到。】

　　3、戴上手套，把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里（漏水的那种），再放入臭卤水中浸卤，坯子要全部浸入臭卤水里，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为1-2小时，时间不能过长。胚子硬多泡，软少泡。臭卤浸泡过两三次后，可加卤水2-3公斤。

　　4、浸卤好后把豆腐胚子取出（泡过的卤水保存好留待下次用，20公斤臭卤水一天泡的豆腐胚子不要超500片，否则对臭卤水继续不利），用清水淘洗2-3次(夏天气温高多淘两次，不然容易坏）。淘洗好后装入桶内，再注入清水，水覆盖到豆腐片即可【一定要有水泡着，不然会变回白色】。

　　(三)香辣酱的制作

　　花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鲜味王10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

　　2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，小茴香，孜然沥出不要；再把姜末、蒜泥入锅炸香后倒入调料碗里拌匀即可。

　　（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产）、鲜红米椒末20-30克、高汤1000克（猪大骨汤或鸡汤）、辣椒粉20克。

　　调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、十三香排骨味王12克。

　　制作方法：

　　1.花椒颗粒浸泡，洗净，沥干;

　　2.上锅下油，待八成油温时，倒入花椒颗粒用小火炸，待花椒炸出香味变色时捞出;3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅，再倒入蚝油翻炒，炒出香味（5分钟左右),再倒入高汤;4.加入食盐，鸡精，味精，十三香排骨味王，蒸鱼豉油，黄灯笼辣椒酱烧开，小火煮片刻即可。（注：使用时汤汁要热的）(五)油炸臭豆腐：

　　锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出，沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂，再浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花即可。

　　特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

　　注意事项：

　　1、卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

　　2、要注意留老卤水（越久越好），为了制作臭卤水周期不要那么长，隔10-15天新老卤水按1比3的比例混合，即10公斤老卤水掺3公斤新卤水。新卤水做法和份量同上。

　　3、气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵。检验卤水的发酵正常的标准，发酵正常的的卤水表面有冒小泡。

　　4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。

　　5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着，不然很快就变成白色。

　　6、产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天；放冰箱里保鲜或用冰水泡着可以保存5-7天。但由于豆腐胚子含水量高，极为肥嫩，容易碎，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

　　配料单

　　（一）、臭卤水配料

　　配料：新鲜豆腐水，浏阳黑豆豉，豆腐脑，干香菇或者香菇脚（香菇脚成本低些），干冬笋或鲜冬笋，香椿芽（不知道香椿芽是什么的朋友百度一下），食盐，味精，食用纯碱，料酒，高度白酒。另香料：桂皮，八角，草果，甘草，茴香，老姜，山奈，胡椒。