商用烧鹅加工技术，附详细配方及烤制步骤

烧鹅配方与加工烤制步骤

香料盐配比：

调味料：

盐15千克、糖10千克、味精2千克，鸡粉1.5千克。

香料：

花椒600克、桂皮500克、陈皮300克、八角300克、丁香200克。

注：

将香料打成粉与调味料搅拌均匀即为香料盐。

酱料：

蚝油2000克、黄豆酱1000克、海鲜酱1000克、腐乳1000克、酱油1000克、白酒500克。

脆皮水配比：

白醋9000克、大红浙醋1000克、麦芽糖1000克、白酒300克。

烧鹅加工制作流程：

清理：

1、首先处理宰杀过的鹅，由于鹅翅尖和鹅掌在烘烤时容易烤焦，所以要去掉这部分不用。

2、然后将鹅腹腔内的残留污物和鹅油也要去除干净。

3、做完以上步骤后，用清水冲洗干净，捞出，沥干水分，做下一个步骤腌制。

腌制：

1、腌制步骤中的香料盐腌制和酱料腌制要分开操作，这样更能涂抹均匀。

2、将香料盐用手均匀涂抹在鹅腹腔中。

3、将酱料均匀的用手涂抹在鹅胚腹腔中，备用。

4、用鹅尾针，将鹅胚开膛出穿插缝起来。这样缝过以后可以保证在烤的时候肚子里的汁水不会流出来，让鹅肉更多吸收汤汁。

打气：

1、将缝好的鹅胚用清水将表层冲洗干净，然后用气泵开始打起气。

2、打气时一定要打足气，让鹅全身膨胀，不过气体并不能保持太长时间，所以打完需要尽快放到开水里汆水。

3、用手攥住打气口，先提住鹅脖子，让将鹅身放入沸水中汆烫定型，再提住鹅腿让脖子定型。

4、开水烫过以后即使气体跑掉，鹅胚也能一直保持这种圆滚滚的造型。这种紧绷的造型能使后期烤制的时候烤的更加均匀。

浇脆皮水：

1、用钩子钩住鹅胚的腋下，将鹅胚吊起来，再把鹅头转半圈，用两个勾子的顶端把鹅头别住。别好后再整理一下，把一些褶皱拉直，然后挂在阴凉的地方大概半小时表面看不到水份的时候就可以浇脆皮水了。

2、脆皮水一定要浇均匀，每个地方都要浇到。浇完脆皮水的鹅胚挂在阴凉处晾干至少10小时。这是烧鹅烤出来皮脆的关键额步骤。

烤制：

将晾干水分的鹅胚挂入烤炉之中，前期要用大火将水分锁在肉中，后期用中火烤制，大约50分钟-60分钟即可出炉。具体烤制时间根据鹅胚大小，温度而定。