正宗“地锅鸡”做法,从和面开始,全都告诉你

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正宗“地锅鸡”做法,从和面开始,全都告诉你

徐州“地锅鸡”已有一千多年的历史，其色光润红亮，其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴，实为汉民族美食文化的民间代表之一。

[起源]

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。

以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

后来传统地锅菜的制法不断改良，从而有了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。

地锅鸡是徐州的招牌菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道菜之所以能跻身本地招牌菜，缘于其美味不单单表现在鸡的本身，锅上的薄饼更是锦上添花。

地锅的由来也是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶，放上大铁锅，用于烧菜做饭，因此称为地锅。

徐州地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点，上菜时，把地锅一起端上去，菜不盛出来，这才所谓的地锅！

去徐州游古镇，赏兵马俑，品尝红红火火的美食，感受汉文化的发源地彭城的魅力。

[地锅鸡的做法]

原料：鸡一只、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。

做法：

1、活好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜。

2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以。

3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度。

4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味。

5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味。

6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上。

7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。

8、加入味精、五香粉即可出锅。

不管你是不是徐州人，一旦尝过徐州地锅鸡的味道，你的味蕾就找到了幸福的归属感。

当一大锅地锅鸡被端上桌的时候，也就端上了徐州人的大气与豪放。好质地的铁锅，将鸡的鲜香味道淋漓尽致地烹制出来，与汤汁相融的鸡肉色泽鲜艳，辣味十足。围着锅身还贴着一圈薄薄的面饼，薄饼在鸡肉炖制的过程中慢慢熟透，不仅吸收了鸡肉的香气，还有汤汁的浓郁香味。用筷子将薄饼小心地从锅上扒下来，蘸着锅内的汤汁品味，那种鲜美纯香的特有味道会瞬间征服你的味觉。一桌人围坐锅旁，先喝上一口徐州地产的美酒，再用筷子夹上一块鸡肉，慢慢放进嘴里，细细咀嚼，肉烂骨酥，香气沁人心脾，回味无穷。地锅鸡的做法源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前微山湖的渔民，因为船上条件有限，常取一小泥炉，在炉上坐一口铁锅，用干柴生火，按家常做法煮上一锅菜，锅边贴满面饼，吃起来既方便又津津有味。后来，越来越多的人便喜欢上了这种饭菜合一的做法。

制作地锅鸡的鸡要选用容易烂的黑腿鸡或三黄鸡，鸡剁成块，在油里炸好之后开始焖炖，这么做保留了鸡肉的香嫩及特有的香味。配料用姜片、蒜末、红椒、八角、花椒、精盐、料酒、老抽、鸡精等，小火慢炖时，小炉内火焰熊熊，小铁锅香气腾腾，让人看着就流口水。

一道鲜美的地锅鸡大约需要烹制四十多分钟，精准的火候决定鸡肉的口感。火候的轻重，哪怕是调料的次序稍微调整，都会诞生不同的地锅滋味来。

我最爱贴在锅边的薄饼，一半浸润着鲜美的汤汁，一半紧紧粘连着铁锅，美美的样子十分诱人。薄饼的口感也是一半软糯、一半酥脆，薄薄的，有嚼劲，味道香浓到几乎成仙的地步。

后来传统地锅鸡的制法不断改良，从而有了地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。不过，最令人留恋的还是家乡徐州这味道鲜美又厚实的地锅鸡的鲜香，看到它就仿佛看到淳朴爽朗的徐州人的情义。

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅佳肴

宿州灵璧地锅鸡

原料：

柴鸡600克面粉300克　玉米粉80克　鸡蛋2个　姜片15克　蒜仔25克　青红椒2条，　八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量　精炼油250克。

做法：

一、主料柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

二、配料面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

三、制作过程另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

阜阳地锅鸡锅鸡

地区：

阜阳，现盛行于皖北一带　　名称来历：　　旧时农村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以称为地锅。地锅鸡的特色在于烧时用木炭，大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈死面锅饼。起锅时鸡香饼脆。　　原料：

柴鸡、茄子、面粉、调料　　作法方法：　　茄子切块并用盐稍腌并挤水。就是把鸡剁小块后打个鸡蛋并加少许面粉搅拌均匀，直到鸡块都被面粉裹住。茄子切块并用盐稍腌并挤水。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色。这时把茄子加入并加适量的盐、酱油和水。然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了

凤阳地锅鸡

地区：安徽凤阳，现盛行于淮河两岸

名称来历：

旧时农村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭，所以称为地锅。地锅鸡的特色在于烧时用木炭，大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈死面饼。起锅时鸡香饼脆。

原料：草鸡、面粉、普通调料（葱姜蒜等）

做法：

就是把鸡剁小块后，用开水把几块炸一下锅里放少许油，油烧热后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，肉香四溢，加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水，然后面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，做成面饼，等锅里开了，就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上，等面饼熟了就可以了。

这么做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味。

注意事项：

1）做饼的面和得不要太硬，以免影响口感。

2）炖鸡时不要放醋，否则鸡不易炖烂。

悦辉地锅鸡

地区：北京悦辉，现盛行于五里店一带

名称来历：

北京龙之脊定点饭店专用菜、胜天为景定点饭店。

原料：鸡、调料、面片

做法：

小地锅一个

把鸡剁小块后过油。锅里油烧热后炸点葱姜和花椒辣椒，然后把鸡块到锅里煸炒，直到炒成金黄色，加豆瓣浆。面粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜欢吃软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下，等锅里开了，就可以揪成小块拍成饼贴在菜周围，记得饼的下部分要在菜水了。好了。锅盖上摆个放了冷水的碗，先大火烧一会，在小火焖一会，等碗里的水热了，就可以了。

锅吃快见底时, 放一些手擀面同汤拌，效果更好（主食）

这么做的鸡很嫩，又保住了鸡特有的香味。

原料：

柴鸡600克面粉300克　玉米粉80克　鸡蛋2个　姜片15克　蒜仔25克　青红椒2条，　八角、花椒、精

特写(20张)

盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量　精炼油250克。

做法：

一、主料柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

1、鸡处理好洗净、去掉鸡头和鸡PP，剁成块，榛蘑、豆角干和土豆切块备用

2.热锅入油，油要多一点，这样才香

3.放入葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒煸出香味

4.然后放入鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐调味