餐饮店红油配方做法大全

餐饮店红油配方做法大全

一、干煸肉丝油辣椒制作方法

主料：

里脊肉或精瘦肉1000克。

配料：

黄豆酱15克、甜面酱10克、白糖10克、精盐5克。

具体制作步骤：

1、将里脊肉或者精瘦肉清洗干净，沥干水分后，切成大小均匀的肉丝备用。

2、将切好的肉丝放入盆中，然后加入白糖10克、精盐5克。全部放入后，用手抓拌均匀，然后用手摔打上劲，上劲后放入黄豆酱15克、甜面酱10克，抓拌均匀，备用。

3、锅中加入适量植物油，用100°-180°之间的油温浸炸，低油温炸出来的肉丝会嫩，但是不够香，高油温炸出来的肉丝会有焦香味，所以油温自己控制。将肉丝炸至变色成熟后，捞出，沥干多余的油脂，放入麻辣红油中，浸泡24小时即可食用。

二、麻辣红油做法

主料：

菜籽油2000克。

配料：

二荆条辣椒200克、灯笼椒50克、汉源花椒30克。

具体制作步骤：

1、将二荆条辣椒放在干锅中炒干，炒出香味后称出50克打成细辣椒粉，备用。剩下的150克辣椒打成粗辣椒粉，备用。

2、将灯笼椒50克和花椒10克放入干锅中炒干，炒出香味用石臼捣碎，备用。

3、将以上准备处理好的二荆条粗、细辣椒粉和灯笼椒、花椒粉，全部混合在一起，搅拌均匀，然后再分为两份，放入不锈钢盆中，备用。

4、将菜籽油2000克放入锅中，开火加热至九成热也就是270°后关火，备用。

5、待锅中菜籽油油温降至190°时，将菜籽油用手勺泼入准备好的混合辣椒粉中的其中一盆中。一边泼入一边搅拌，油不需要太多，能够没过辣椒粉即可。这一步的目的是让辣椒粉产生糊香味。

6、待泼入菜籽油的辣椒粉盆中油温降至110°时，将没有泼过油的干辣椒粉倒入盆中搅拌均匀备用。

7、待锅中菜籽油温度降至140°时，将油泼入盆中，一边泼入一边搅动。全部泼入后待油温降至100°时，将剩余的20克花椒放入盆中，搅拌均匀。待油温低于40°时，将盆加盖，静置一夜即可使用，如果不着急使用最好是静置24小时后使用，效果更好。