中国10大烹饪技法——焖、煨、炖系列详解

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所谓烹调，“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程，“调”则是指调和口味滋味。

中国的烹调技法繁多，并且复杂多变，中式美食庞杂的烹饪技法可以说在全世界也没有哪个菜系可出其右。上期带大家一起探索了《“炒、爆、熘系列”10大烹饪技法》(点击可跳转)，今天我们一起来看看“焖、煨、炖系列”吧。文末可是给你准备了福利呢！

技法一：焖

“焖”，是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。

焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。

用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有“十滚不如一焖”的说法。

焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

▲土豆焖牛肉

技法二：煨

“煨”，是将加工处理的原料先用开水焯烫，放至砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，再改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠、原料完全松软的烹饪技法。

煨菜原料多是质地老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加。旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

煨与焖相似，同属长时加热烹制的方法，但又有所不同。一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制；二是煨制的菜肴汤汁不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。

▲芸豆煨鸡汤

技法三：炖

作为烹饪术语的“炖”，是指将食物原料及炖汤调料加入汤水中，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水洗净，去净血污、异味和浮沫，以确保汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。

根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖；汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入加水的锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

▲排骨炖萝卜

技法四：熬

“熬”，是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炝锅，投进经过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。

熬菜的特点是操作简易、原汤原菜、酥烂不腻、味道鲜香。熬比炖的汤汁要略多一点，而且不勾芡。熬这种烹饪技法多用在汤菜、粥类中。熬制时，加汤汁要适量，以淹没原料为度。特别是以水分较多的蔬菜为主料时，更应注意，以免菜肴汤汁过多，而不符合熬菜半汤半菜的特点要求。

▲熬蔬菜汤

技法五：煮

“煮”，就是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。特点是汤多汁浓、口味清鲜，汤菜各半、质地酥烂或鲜嫩。

▲海鲜汤

技法六：焗

“焗”，以汤汁、蒸气、盐粒等为传热媒介，将禽类、海鲜为主的动物性原料，经刀工处理、调味腌制，通过一定的方式加热至熟的一种烹调方法。焗原是西餐中一种常见的烹调方法，这一点从西式菜肴名称中就可以看出，如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这种烹调方法便是中外烹饪文化交流的结果。厨师们将之拿来后结合本地实际，不断实践总结，不断创新和发展这种技法，使焗成为了有别于西餐焗的一种完善的烹调方法。例如上汤焗龙虾，主料选用大只澳洲深海龙虾，以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮，肉质爽甜弹牙，口感格外鲜美。

焗法中，动物性原料一般以整只为多，完整原料利于造型及食用。可处理，应做到刀起料段、干脆利落，无连刀现象。烹调后再改成小件，配味料或原汤汁上菜。为了原料易成熟、色泽漂亮、造型美观，原料要初步熟处理，或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹，埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型饱满、形状美观，大多需配原汤汁或味料一同上桌，以补充和调节菜肴口味。根据不同传热媒介，焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

▲土豆焗大虾

技法七：扒

“扒”，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持菜品原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。

制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒、鲍汁扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。

▲扒鸡腿

技法八：烩

“烩”，是将小型或较细碎的原料入汤水、加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚、口味鲜浓、保温性强，适用于冬天食用。烩制菜品汤汁较多，既可做汤又可当菜，清淡爽口。

▲胡萝卜土豆烩肉

技法九：灼

“灼”，是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。

▲白灼虾

技法十：汆

“氽”，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方法是将荤素原料洗净后，投入沸水锅中煮至一定熟度捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的烹调方法。汆是汤菜的主要做法，大部分用于小型或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩、口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。

用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜和有异味的原料，则不宜选用。

▲汆丸子

以上常见的10种烹饪技法“焖、煨、炖、熬、煮、焗、扒、烩、灼、汆”就给大家介绍完了，一起来看道菜谱吧。

做一道菜试试吧

番茄炖牛腩

-材料-

牛腩 1千克西红柿 900克

大葱半根生姜 5片香菜 2根

番茄酱 2汤匙开水 1壶

食盐适量食用油适量

-做法-

1、牛肉凉水下锅焯水，焯出血沫捞出温水洗净待用；

2、4个西红柿切块待用；