正宗全套广东肠粉技术配方

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一、熬制酱汁的配方比例和制作技术

1.水: 100 克(水可以自由调节，如果感到味道咸了或者淡了，可以多加或者少加一些)

2.生抽: 350克（味极鲜，海天金装生抽，东古生抽，不要用太差的，便宜的只有咸味，不鲜)

3.香菇: 10-50克(可不放，香菇容易沉底，浇汤汁的时候搅拌几下)

4.味精: 40克

5.白糖: 20-30克

6.鸡粉或鸡精: 30克(家乐，大桥，太太乐等)

7.老抽: 10克 (适量可多可少,海天，李锦记等，主要就是调酱汁的颜色)

8.鱼露: 10-20克 (提鲜，可多可少，感觉鲜味少，可以多加，丽尔泰等)

9.上汤王: 50克(没有标准的用量，主要就是入味提鲜，浓缩汤汁，人字牌，买不到可不加)

如果没有上汤王了，可以用蚝油: 50克代替

以上酱油熬好后，感觉不够香，可以加入葱香油(什么时候用就什么时候加，如今晚熬制就明早加)

10.红葱头(要小葱头): 40-50克 (可多可少) ，油: 50-60 克(可多可少)

可以一次多做一些备用，添加的时候根据口味适当增减。

如果想追求特色风味的，可以买去烧腊店买一些烧鹅油，加入煮好的酱油里搅拌均匀即可。

11.如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂:肉味精油(淘宝搜索购买，根据产品说明添加)

操作步骤：

先倒入香菇，开火把水烧开，再依次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，鱼露，上汤王等一系列食材，熬制一会即可。

感觉味道不好，可选择红葱头炸的香油，倒入30-50克左右即可(可多可少)。

以上为我个人推荐的品牌大家可以自由选择，没必要完全遵守我的推荐购买，怎么方便怎么来。

二、辣酱技术

1.水200克

2.辣椒酱500克

3.柱候酱5克(海天)

4.蚝油5克(海天)

5.鸡粉: 3克(家乐，大桥都可以，可以用鸡精代替)

6.白醋10-30克(东古，不喜欢吃酸的可以不放)

7.白糖20克

8.洋葱5克(切碎，最好是红葱头)

9.新鲜红辣椒20克(切圈，推荐小米椒，其他也可以)

10.蒜瓣(切碎) 30 克

11.生粉水50克(喜欢吃稠点的，就多放一些，一定要搅拌均匀)

以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。

操作技术：

先开火，把水烧开，倒入洋葱，辣椒圈沸腾一分钟。

倒入辣椒酱，搅拌均匀

倒入柱候酱，白醋(可不放) ,鸡粉，生粉水

搅拌均匀后，倒入姜末。

特别注意，此辣椒酱炒制的时候会很辣，最好在通风处操作，或者油烟机底下操作。

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三、腌制瘦肉

1.瘦肉：500克(猪肉，切很小肉丝)

2.姜末：5克

3·葱末：5克

4·盐：8克

5·生抽：10克

6.鸡粉: 10克

7.玉米淀粉: 8克

8.水:用量是倒入装肉的盆里，和肉是一个平面的高度

9.味精: 5克(可不放)

制作技术:

瘦肉放入一个盆里，然后加入生姜、葱、盐、鸡粉、生抽、玉米淀粉，最后倒入水，搅拌均匀，放置10分钟后就可以用了。

四、磨米浆制作技术

1.提前泡好的米: 500 克(用时间提前泡3-10小时左右)

(早稻米，也叫籼米，也叫糙米或去年的老米，必须购买肠粉专用米，要不然新手根本铺不平，当地没有可以去淘宝，多买几家，选择一个适合自己的)

2.水: 800克

磨浆机最好选择价格高一点的，质量好一点的，一般分为12型， 15型，20型，这几种型号磨出的米浆都是一样的，只是20型的磨的更快一些，推荐采用15型，通用价格在1000元左右，另外磨浆机内里大多是铁制的很容易生锈，每次用完要清理干净后，用干毛巾擦干，最好刷上一层油防止生锈，如果生锈了，买一些除锈液擦拭干净。

如果您感觉磨浆机磨的不够爽滑，可以采用电动石磨来磨，这个价格会很高，一般小点的磨盘30CM 左右的大约价格在4000左右，大一点的50CM的磨盘，大约在6000左右，前期可以采用磨浆机，后期生意好了可以采用电动石磨。总之一句话，想要肠粉更爽滑，最主要的跟您采用的机器有关。