现捞卤菜（香料）

30斤卤水香料—如果做15斤卤水对应减半

一:需要粉碎的香料（也不要太碎二粗就可以）

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、 茴香15克、香叶13克、白芷100克、陈皮9 克、桂皮20克、草拔15克、千里香10克、香 茅草9克、香果18克、黄梔子10克、广香2 克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4 克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗，用纱布包好，做15斤卤 水需要一半，香料打成粉后很多，如果商用 100斤水就15X6倍即可

二:不用粉碎的香料

白当归30克、黄当归30克、毛桃25克、槟榔 片10克、罗汉果1个

二部分香料15斤不需要减量，30斤卤水也是 这个量。因为粗的香料药味没有粉状的重。

三:提麻辣

看个人口味增加，不喜欢辣的就少放新一代， 辣椒，花椒，起到作用也很关键，去腥，提 味。最好做两锅卤水，一锅麻辣的，一锅不辣 不麻的。

青花椒15克、汉源红花椒15克、印度魔鬼椒 150克（剪丝）吃不了这么辣的就换新一代

川卤香料

山奈8斤、八角10斤、毕拔1斤、紫草1斤、香 叶5斤、金砂仁8斤、肉蔻2斤、高良姜5斤、 薄荷1斤、桂皮7斤、草果5斤、老蔻3斤、罗 汉果1斤、灵草1斤、小茴香5斤、甘草3斤、 梔子2斤、白胡椒粒2斤、千里香2斤、香茅草 3斤、孜然3斤、陈皮5斤、白芷3斤、白蔻3 斤、五加皮2斤、木香1斤、内黄新一代辣椒3 斤、花椒2斤、

以上香料全部打二粗粉

100斤卤水的比例取1.3斤

以上香料量大若全部打成二粗粉大约有100斤 左右、如果打少量可按照配方量+2也就是减 半。

起卤过程

一:高汤料制作

1. 鸡骨架，筒子骨（锤断）用冷水先去除其血 沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢 熬制大约2小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽 很白很浓，小火是清汤。

二:香料（这个卤菜属于清香味）

A部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时， 泡的水一同倒入高汤中，打粉的香料出味更 快，如果不打成粉那么就不要减量，也要用水 泡出其中药的苦涩味

B部份香料，也就是当归那一页的香料，不用 打粉，先泡出其中药味，备用，积壳10克（不 能过于太多，多了会发苦），黄梔子品质好的 15克，质量差的20克拍破用开水或者清高汤 泡出粽红色（单独称出）梔子也是主要提色食 材，

C高汤熬好打你要用的量出来，放入泡好的B 香料，小火熬20分钟后放辣椒，花椒，放入A 香料小火熬煮15分钟，关火调色调味，把泡 好黄梔子的水倒入锅里，开始调味，放入3~4 斤色拉油。

菜品、肉类码味

肉类码味分为两种:第一种叫水码，第二种叫 做干码，码味的目的是为了让这些肉去腥的作 用。

鸭头码味:先把鸭舍管去掉，从中划个口，一 个鸭头放入3~4颗花椒，几个辣椒段。

1. 干码以20斤肉为例

白洋葱1个、大葱1~2根、香芹几根、生姜切 片2~3两、高度白酒2两、全部放入肉类码1~4 小时、夏天放冰箱、码好的肉类，分出来卤。

2. 肉厚的用水码法，以上调味加入水就是水码

3. 需要焯水的肉内

牛油、猪大肠（单独卤）、猪小肚、金钱肚

现捞卤素菜、红油

土豆1斤（切片）、木耳适量（开水泡）

豆皮几张（冷水泡）西兰花（改刀）藕（切片）

制作步骤：

1 .白水煮开加少许盐将蔬菜放锅里串水断生， 不能太熟

2. 打捞所有串过水的蔬菜，沥干水份，倒入盆 码味，鸡精5克、味精4克、盐8克、冰糖5克

3. 将码味过的蔬菜打捞出来，放入另一个盆， 或者穿签，打卤油泡上即可，如果是串签的做 的法就要沾红油（做成红油钵钵蔬菜这个和以 前那种高汤兑红油味道和做法都不同）

红油做法

新一代辣椒500克（剪段）

色拉油6斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小 葱、各150克、香叶5克、八角10克、小茴香8克、千里香5 克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果 10克、红蔻6克、香菜籽10克、紫草10克（单独称备用） 制作步骤：

1. 锅里放入少许油，放入剪过的辣椒，红花椒30克、一起炒 香，炒脆，快炒好的时候放2把白芝麻一起炒，炒好冷却后打 成中粗辣椒粉备用

2. 锅中放色拉油，放入以上香料（拍破）紫草不要放，葱类，切 段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提 色，打捞出，把油倒入辣椒面中娴至12小时即可

新卤水制作方法：

原料：

一百斤卤水的量

1只老鸡（老鸡）（法：

1只老鸭（老鸭）

2斤猪肥肉

2个筒子骨

制作流程：

1. 把猪肥肉切片鸡鸭猪骨过水3分钟【水开三 分钟】（姜洋葱白酒适量）待用

2. 水开3分钟捞起过冷水冷却切几大块来用

3. 热锅冷油 油鸡、鸭葱 炒至金黄色， 开调到中火， 至六小时。

调色：

4 .炒糖色加400克糖色

5. 红曲红10克（红曲粉）

6. 黄姜粉20克

过程：先加糖色，红曲粉、黄姜粉加水搅拌 均匀，过滤到入卤筒

卤料包：

一斤三两卤料包放水冷水煮水幵一分钟捞 起，压一下料包去水（因为香料有中药味去药 味）待用。

捞起卤筒内的渣制（鸡，鸭、大骨）放入卤筒

调味：

1. 食用盐600克

2. 鸡精600克

3. 味精600克

4. 卤味膏600克

5. 回味粉300克

味道特点：咸、鲜、香

注意：最多卤到一百斤菜换卤料包（过水加 入）差什么味道加什么差盐加盐差鲜味加鸡 精味精差香味加卤料差颜色加调色品。水保 持在三分之二。

汤料制作：

一、高汤制作：

100斤水为列:15斤卤水就相应减下

猪棒骨20斤、鸡骨架30斤、

干海带1张、猪皮2~3斤

生姜半斤，白胡椒颗粒5两。大葱白100克、猪骨，鸡骨先去除血末，用清水冲洗干净，海 带发涨，锅里放入100斤水，丢入以上食材， 烧开后转小火慢慢熬制，大约1~2小时，不能 用猛火，用小火熬岀的是清汤，猛火熬的是浓 汤，熬成高汤待用。若做15斤卤水那么高汤 熬好打15斤的量即可，灵活多变。

二:卤水制作过程

（甜、鲜、咸） 高汤15斤，盐150克、红糖50克、黄冰糖30 克、鸡精200克、味精100克、鸡粉5~10克、 博味牌高鲜精25~30克、商用就加这个（7117 清香型回味王20~25克）商用就加（卤肉膏 50~80克）买清香型的，颜色偏黄稠的。家用 不加这两个就需要养个把月了，卤水味才够十 足。这两样商用加一次就够了，后期卤的肉类 多了，肉香味也到达了，甜、鲜、咸这样三味 调试好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部 分香料，小火熬制20分钟，再次调色，黄梔 子15克（分3次放入锅里大约3分钟捞出）在放 入粉碎香料包，同时倒入3斤色拉油，小火熬制15分钟,关火泡制2~3小时再卤菜品

卤肉时间

先下时间长的肉类，中途折算时间在下易卤熟 肉类的，关火将所有卤好的肉类炳泡40-50分 钟。最后把肉类捞出放簸箕里，打出卤油淋在 肉上，或者泡，肉类被吹干后就淋卤油，肉类 淋了油看上去也美观，注:不要卤水只要卤油 卤水冷了后容易凝固。

卤制时间表：

猪蹄60分钟（猪蹄卤的时间下其他的时间加起 来就是60分钟，然后关火炯所有的肉类， 40~50分钟，最后捞出所有肉类，分类放到你 要放的盆里）.Ps:,比如我要卤猪耳朵，那么我 中途要折算时间出来去卤猪耳朵，那我的猪蹄 卤到30的分钟就要下耳朵，也就是前面时间 加后面时间。以此去推算，就是总共60分

钟。最后关火炯。