十年烤猪蹄老师傅分享的技术配方

十年烤猪蹄老师傅分享的技术配方

要说猪蹄怎么做才好吃，非烤猪蹄莫属了，在大街上当我们闻到烤猪蹄的味道时，总会忍不住去买一个，其中猪蹄含有丰富的胶原蛋白，吃了可以美容养颜， 烤猪蹄吃起来皮脆肉嫩，香气四溢，简直是人间极品，最近我从一个开了10几年烤猪蹄店的老板那里花了6500块买了一个烤猪蹄秘方，大家来帮我看下值不值。

烤猪蹄所需设备：

不锈钢大圆桶两个或三个（用来卤猪蹄），烧烤炉一个，不锈钢长托盘5-10个（用来摆放卤好的猪蹄），烧烤夹3-8个、烧烤刷3-8个、调料瓶10个，斩骨刀一把、小尖刀一把，除毛喷灯一个（猪蹄中有未处理干净的毛用喷灯再稍加处理），摆摊的还需流动小吃车一辆。

猪蹄的购买挑选以及处理：

1、挑选猪蹄：烤猪蹄我们最好选用猪的前蹄，选择筋多一点的的，不要太大个。千万贪便宜买老母猪的猪蹄，因为老母猪的猪蹄皮老，肉质差，不适合做烤猪蹄。

2、猪蹄的处理：

用喷灯去除猪蹄上的杂毛，并刮洗干净。然后将猪蹄剁开两半。再将猪蹄放入温水加入适量白酒中浸泡1.5个小时左右，以去出腥味。最后将浸泡过的猪蹄，放入大锅中，加入葱段、生姜片大火烧开后15-20 分钟左右捞出冲洗干净待用。

卤猪蹄老汤制作：

主料：猪大骨5个，鸡骨架5个，清水16斤

调味料：食盐100克，生姜片30克。

香料包：草果10粒，八角40克，，陈皮30克，香砂仁30克，桂皮40克，白胡椒粒20克，花椒粒20克，丁香8克，小茴香30克。

老汤分两锅做：

第一锅：

香料用纱布包好，放温水中浸泡10分钟，将5个鸡骨架放入不锈钢桶，同时加入清水，直到水没过鸡骨架超过6厘米左右为止，再放入泡好的香料包，将不锈钢桶放到炉子上，大火烧开，撇去浮沫，接着放入食盐和生姜片 ，转小火，两个小时后关火，熬好后的汤汁味道鲜美，看上去鲜香清亮、接着将鸡骨架和香料包捞出，同时捞掉料渣杂质，这样第一锅汤汁就做好了。

注意事项：

1、熬制老汤时千万不要放蒜或者葱，因为刺激性强的东西等到时间长了容易变味，变质、这样不利于汤汁的保存。

2、第一锅汤汁熬好后香料包不要扔掉，挂起来晾干，下次还可以使用，使用前用温水泡10分钟即可。

第二锅：

将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，放入7斤猪大骨，加入香料包，猪大骨要被汤浸没，如果没有完全浸没，要加入清水，直到完全浸没为止。同样大火烧开，烧开后转小火，熬制3个小时，3个小时后将猪大骨和香料包捞出，同时捞掉料渣杂质，保留汤汁，这样熬制两次就制成老汤了，用老汤来卤猪蹄味道会非常鲜美。当然，卤汤保存得越久，卤出来的猪蹄越好吃。

老汤的保存以及下一次的使用方法：

1、卤汤里的香料包捞起晾干可以使用4次，记得使用前用温水浸泡10分钟。

2、老汤用好待其冷却后冷却后，最好放进冰箱冷藏，如果第二天没用，要拿去烧开一次。如果长时间没用，直接冷冻起来。

3、每次卤猪蹄，都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后只需要用老汤熬两个小时左右即可，同时也要加入鸡架或猪大骨，两者选其一即可，每次熬制也要加入生姜片和食盐，每次卤猪蹄前留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入熬制两个小时，一锅新的老汤又出来了，可以反复用此方法留取老汤。

红卤的配方：

老汤熬好后，就要知道红卤汁的制作方法了，因为所有的猪蹄都是放入卤汁中卤制的，卤汁的好坏将直接影响到猪蹄的色泽和口感。下面我们来介绍下卤汁的配方，以8斤老汤为例：

主料：红曲米15克（调色用的）

香料包：小茴香7.5克，桂皮5克，八角5克， 甘草7.5克， 陈皮7.5克 ，香叶5 克 ，丁香 2克 ，花椒5克 ，草果1.5个（拍破）。

调味料：老汤8斤，料酒50克，老抽12.5克，盐50克 。

制作流程：

香料包用纱布包好，将存储的老汤8斤倒入不锈钢桶中，开大火烧开后将红曲米倒入，搅拌均匀，再将料酒，老抽，盐 和香料包一起放入卤锅中熬转小火熬制25分钟左右，这样红卤汁就做好了。

卤猪蹄：

主料：猪蹄3斤

调味料：植物油30克，白糖300克，红卤汁6斤，干辣椒20克，味精15克，鸡精35克，乙基麦芽酚1.5克，卤肉增香膏12克，透骨增香剂2克。

制作流程：

1、植物油30克入锅，开小火烧热，放入白砂糖300克，融化时加入280克水，炒出糖色机即可。

2、将处理好的猪蹄放入不锈钢桶内，加入红卤汁6斤，再放入乙基麦芽酚，卤肉增香膏，透骨增香剂和炒好的糖色，搅拌均匀，开大火烧开，出现浮沫要撇去浮沫，直到完全没有浮沫，再加入干辣椒，再将火转成微火，开一点点火，让卤汤似开非开这样子，熬制45分中左右，加入味精，鸡精和适量盐（盐的量自己控制，慢慢尝慢慢加，直到咸淡适中），再泡到卤水变温即可。

3、将卤好的猪蹄取出，整齐的放在不锈钢托盘上，在其表面刷一层油，这样可以锁住表皮水分，保持湿润，待烤。

烤猪蹄：

1、取适量麦芽糖加热水化开，用烧烤刷涂在猪蹄表面，涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮（麦芽糖和水的比例是：40克麦芽糖，8毫升水）

2、碳烤方式：

烧烤架上刷少量油，避免粘上架子，摆开刷好麦芽糖水的猪蹄，先以中小火慢烤两分钟，考的过程中要不断翻滚，避免烤糊，再以大火烤至猪蹄表皮红亮冒油时撒入调料（此时需要根据客人口味放料，后面我会讲），如辣椒粉、孜然粉、五香粉等即可出炉，总的烤制时间大约在10分钟左右。

3、商用电烤箱方式：

此种方式适合商业大批量出品，电烤箱使用要参照说明书，火力要根据烤箱各层的温度差和预计烤制时间进行调整，必须实时观察总结烤制的时间和温度，灵活调整，新手比较难掌控，建议有专人指导，同样的也等猪蹄烤制表皮红亮时撒入调料。

烤猪蹄常用的蘸料：

烤猪蹄蘸料有很多种，商家可根据顾客喜好调制口味。

蒜香味：将蒜蓉5克，盐1克，五香粉5克搅拌均匀，同样快烤好时刷在猪蹄表面，再微烤，烤好后撒上葱花或者香菜末即可。

微中辣：在猪蹄表面上轻轻划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉（中辣的多放点）烤制一分钟左右，出炉时撒上蘸料（蘸料制法：花生碎8克、熟黄豆粉8克、五香粉4克、细盐1克、搅拌均匀）。

麻辣孜然味：这个比较简单，也是快烤好时，再刷一层油，再刷上孜然粉和花椒粉即可。

蜜汁味：当烤到猪蹄表层变成金黄色时刷上一层蜜汁（蜜汁调制：1勺水，两勺蜜），烤 3分钟，再刷一层蜜汁，再烤3分钟，最后撒上熟白芝麻即可。