三种火锅红油提色秘籍，四川纸包鱼做法和配方（真实配方，开店必备）

三种火锅红油提色秘籍，四川纸包鱼做法和配方（真实配方，开店必备）

火锅红油提色秘籍

当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一~映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理，便成了顾客能否有食欲继续用餐的一个重要条件 了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象，俗话说“以貌取人”，那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢?

油料综合提色法:

此种提色法在豆捞火锅、老火锅、烧鸡公等汤锅中均有使用。此种提色法的优点为:香味浓郁，口味丰富醇厚，后味足;缺点为:颜色较深，吃到后期会变色，容易起泡沫，如火候掌握不好，有混汤的情况出现。

技法详解:此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进补充提色;

比例控制:糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例 新鲜糍粑辣在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味)。如果是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制作，干料比例会略大于60%；

制作顺序为:下入植物油，(菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间)，再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末--起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅，如果制作汤锅红油，则需要加入自己炒制的辣椒面进行提色提香，如制作老火锅等，则不加入辣椒面。

辣椒面制作方法:对于提色提香的辣椒面，在制作时应选择2种或者2种以上的辣椒进行搭配炒制。通常为一种香味浓郁的辣椒加_上颜色较好的辣椒配合使用。一般搭配为:河北天鹰椒(提味) +灯笼椒(提色)配合使用。如汤锅制作时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为1：5;如需要浓厚的麻辣味，则为2：5。

炒制过程:干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或根据店面需要，制成辣椒面。

糍粑辣椒火锅红油提色法:

本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，这里着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣

椒进行提色。

1、选购颜色暗红, 籽少, 肉厚，无霉变的干辣椒;在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;

2、煮制:干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时，辣椒与水的比例为1: 5一1: 6的比例，边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒，控干水分，一部分 需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的， 如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜- -筹;

3、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，在此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味;

4、辣椒与油脂的比例:由于本技法为红油制作技法,只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为7: 100, 相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将千辣椒比例增加到9-10: 100;

5、冲油，顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍杷辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温(7-8成热， 冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完-勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热;冲油时动作较为危险，请注意安全。冲油完成后用小火慢慢熬30分钟左右，到糍粑辣椒颜色发暗，表皮起皱即可。

火锅红油亮度处理注意事项:火锅红油的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。

1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖:油脂= (0.5-1) : 100; 在水分炒至6成干时下入冰糖;

2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位， 温度在220-240°之间的高油温, 可用光感温度计测量;同时观察当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;

3、动物油的比例为全部油脂比例的6-7%，不宜过多，易造成混汤。

干锅红油提色技巧

干锅红油制作技法可多参考油料混合法，因干锅在炒制时油脂比例通常低于火锅兑锅时的油脂比例，所以不会造成混汤等情况，而且干锅红油要求味浓，巴味(味道的粘附能力很强)，浓香，所以在制作时油料混合法的特点比较适合。如果客人吃完干锅需要加汤涮菜，可以单独给客人加袋装的一次性火锅红油和底料。

干锅红油在提色时，可以使用冲油法。先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开，然后再混合在一起炒制，以此避免粘锅和焦糊，也能充分析出颜色。同时可以结合紫草提色法，加入0. 05%的比例即可。同时谨记，紫草不能与料-起炒， 必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。

纸 包鱼做法和配方:

香料配方：草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，毕拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，干姜15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香叶32克，孜然12克，当归5克，党参5克，陈皮10克。

香辣味纸包鱼

锅内加入辣椒油120克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克继续炒香后放入，老干妈30克，胡辣上品厨艺公众号分享粉10克(二荆条干辣椒一斤，红花椒50克炒香粉碎成末)，啤酒150克，味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身，上面撒香葱末15克，白芝麻2克，香菜段10克，用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。

泡椒味纸包鱼

锅内放入色拉油120克，辣油100克，烧热后下入泡姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱40克(挤干水份)，炒香后放入野山椒70克，泡灯笼椒100克，大葱片50克，青椒块80克，啤酒150克，寥糟25克，水50克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味浇在加工好的鱼上，包好即可。

蒜香味纸包鱼

锅内放入色拉油100克，红油100克烧热下入，大蒜末200克(下入一半，另外一半最后放)，野山椒丁20克，广味源上品厨艺公众号分享蒜蓉辣椒酱30克，辣妹子辣酱30克，新鲜小米辣丁20克，炒出香味后加入水100克，盐2克，味精4克，鸡精5克，自砂糖3克，香料粉5克，胡辣粉10克。胡辣粉制作:孜然粉5克，美极鲜酱油6克调味，起锅时加入芝麻油10克，蒜末，搅拌均匀浇在鱼身上包起来即可。

剁椒味纸包鱼

锅内放入色拉油240克烧热，放入泡姜末20克，蒜末20克，二荆条泡椒末30克(清洗干净，挤干水份)，野山椒碎20克，阳江牌豆豉5克，炒出香味后，加入剁椒200克，红线椒粒50克，继续炒出香味，加入啤酒100克，寥糟水25克，味精8克，鸡精6克，白糖2克，胡椒粉1克，香料粉5克，调好味后起锅浇在鱼身上，撒香葱末包起来即可