各类烧烤腌料、撒料配方及烧烤技巧总结
一、肉串类腌制配方
腌制配方1:
羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小块),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒面150克,圆葱粒250克,高度白酒100克,盐50克。抓拌均匀后,低温腌制一晚上。
腌制配方2:
羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少许。揉搓拌匀后,腌制3小时以上。
腌制配方3:
羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克 味料(辣椒粉)少许。抓拌均匀后,低温腌制一晚上。
二、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克,搅拌均匀,腌至1小时候左右。(肉类原料为5公斤,家用的话可以按比例缩减)。
三、烤粉类配方
烧烤粉配方:
孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。
料盐配方:
盐360g、味精100g、肉宝玉40g、乙基麦芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g;
蔬菜类烤粉:
红著淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
做法:
将上面配料混合均匀,烤蔬菜时用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均匀。(放的多少也可以根据自己口味选择)
四、秘制酱汁做法
配比做法:
把150克芝麻酱、200克花生酱、100克大蒜仁、30克花椒粉、40克特鲜一号、100克鸡精、20克白糖、40克盐混合在一起,放入容器中,将500克泡椒、200克郫县豆瓣剁成泥,放入油锅中(1500克色拉油),中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。
五、烧烤小窍门
1、烤串的最佳腌制状态:
肉腌得不湿不干才是最好的,这样既入味又鲜嫩。
2、烤制过程中是否需要刷油:
大多数烧烤原料如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。
3、火力如何掌握:
不同的食材火力控制也是不同的。如鱿鱼一般都是高火烤制;
鸡翅先用高火烤2-3分钟,改低火烤至鸡翅七八成熟,然后再用高火烤至鸡翅成熟;
培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟,然后再用高火烤至原料成熟。
如果烧烤途中,肉滴下的油导致烧烤炉的火过旺,可在木炭上撒点食盐以减小火候。
4、撒料:
撒料要少量多次地撒,这样肉可以吃着更香。
5、烤肉酱:
不要烤完了后再刷,一定要在中途刷上,因为烤制过程会有水分蒸发,会导致肉吃着很干很柴。
6、海鲜类原料:
小海鱼类海虾类原料,原则上不用腌制直接烤制,保持原来的鲜味。适用于盐烤、酱烤等。
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