太和板面配方+贵州羊肉粉配方，想开店的学起来！

太和板面配方+贵州羊肉粉配方，想开店的学起来！

太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面，是安徽省阜阳市太和县特色小吃，因在案板上摔打而得名。

　　通常用面粉加食盐、水搅拌，和成面团并揉搓，制成小面棒，涂上香油码好。制作时，边摔边拉，板面由此而得名。煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。

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　　太和板面

　　太和板面，又称羊肉板面，是安徽北部地区的代表面食，因制面过程中需在案板上反复摔打，故名“板面”。

　　蛋清和成调料水

　　和面时蛋清直接打入面粉中？没那么简单，在邓涛看来，最好的方法是将蛋清先入水中，加盐、鸡精等搅拌均匀成调料水，分三次加入面粉中：第一次加调料水后要不停地将面絮揉搓成絮状；再次加调料水后将面粉和成面团，达到“三光”（即手光、盆光、面光）；最后一次加调料水后要不停地搋按，把料水搋进面团里。只有这样，蛋清中的蛋白质才能与面粉充分融合，加热时会迅速凝固收缩，板面自然筋道爽滑。

　　三次饧发出“面筋”

　　制作正宗的太和板面，要分别在和成面团、卷成面棒、搓成面剂后进行三次饧发，这点至关重要。邓涛说：“饧面就是让面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，形成面筋。而搋按和反复压制面团，是为了让蛋白分子重新排列，更加顺茬。”

　　双手在案板上将面团搓成面剂。

　　搓好的面剂继续饧发。

　　抹水卷条去空气

　　如何才能让面片反复抻拉摔打不断条？邓涛自有诀窍：面片卷条时，要边卷边抹适量清水，这样就能彻底挤出空气，卷得更加紧实；最后接口连接处要用手指仔细地捏紧，防止空气进入；面片的擀制也很重要，要求两边薄、中间厚，这样抻拉时就能随心所欲而不用担心断条。

　　卷条时用手指仔细地将接口处捏紧。

　　面团接口处多余的部分用刀去掉。

　　擀好的面片两边薄中间厚，抻拉时不易断条。

　　美国街舞：

　　让板面跳起来

　　流传百年的传统板面混搭美国街舞，会迸发出什么奇迹？为了增加太和板面的吸引力，邓涛将街舞元素融入到了面片的抻拉过程中，搭配动感时尚的音乐，白色的面片上下翻腾、左右摇摆，十分吸引眼球。

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　　贵州羊肉粉

　　贵州羊肉粉以新鲜的羊肉搭配顺滑的米粉，加入鲜美浓稠的羊肉汤及红艳艳的辣椒油，色、香、味全部聚集在小小的碗中。据史书记载，从清朝开始，羊肉粉就被誉为贵州三大名小吃之一。

　　骨头敲出油 羊汤才肥厚

　　在贵州，大大小小的羊肉粉店里都会有一口硕大的朝天锅，里面翻滚着浓白鲜美的汤，这便是那碗羊肉粉的“灵魂”。要想熬出一锅好汤并不容易，其秘诀之一就是加入大量的羊骨、羊蹄和羊肠：每根骨头都要敲断，露出白嫩的骨髓，贵州人称之为“骨油”；

　　羊蹄表皮富含胶原蛋白，一定要将其划破，露出筋来；洗净的羊肠内壁附着大量的羊油，熬制过程中骨髓和羊油融入汤里，喝起来才会有“肥厚香润”的口感。

　　羊肺灌水篮球大

　　三把揉搓即洁白

　　心肺肠肚等羊杂是贵州羊肉粉里必不可少的美味。羊肺如何清洗？当地百姓自有绝招：从气管处灌入大量清水，待羊肺鼓胀如篮球般大小，双手不停揉搓，使血水完全析出，如此反复三次，羊肺洁白如雪，此时放入锅内煮制，几乎没有膻味。在加热过程中，羊肺不断收缩，最后变成拳头大的一小坨，改成薄片后入口绵软顺滑，堪称人间美味。

　　香料包：

　　老姜“挂帅”带俩兵

　　与动辄十几种香料组合成的神秘配方相比，制作羊肉粉的香料只有三种，简单得“令人发指”！其中，陈年老黄姜用量最大，是响当当的“统军大将”，这是何故？正如《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华所说，“很多人认为姜能去异味，其实它最大的作用是提鲜，且能对肉类食材起到致嫩的作用，这是因为其含有大量的生姜蛋白酶，在与海鲜原料一起烹调时，提鲜作用更加明显。”

　　一款红油 四重香气

　　熬制红油时，如何测定油温？很简单，将白芝麻撒在热油上，能听到细微均匀的滋滋啦啦声，就说明油温恰到好处，如果声响过大，芝麻很快变色，则此时油温过高，加入辣椒粉后很容易焦糊；而如果听不到声响，则说明油温过低，难以激发出辣椒的香味。这种方法简单有效，还能增加芝麻香味，一举多得！

　　将白芝麻撒在热油上，能听到滋滋啦啦声，说明油温恰到好处。

　　羊肉粉的红油就这么简单吗？你错了，这里还要加入羊油和肉渣，辣椒香、羊油香、芝麻香等多重香味相互激发融合，在味蕾上层层释放，浑厚无比。

　　辣椒粉倒入热油中，快速搅拌激发出香味。

　　热油中加入羊油和肉渣，增加复合香气。